米其林大厨经典读后感有感

《米其林大厨》是一本由彭怡平著作，中央编译出版社出版的平装图书，本书定价：CNY 68.00，页数：191，特精心收集的读后感，希望对大家能有帮助。

《米其林大厨》读后感(二)：解析法国精致美食餐厅——作者序

催生“精致美食餐厅”的灵魂人物

法国美食雄踞西方历史将近整整两百年，至今仍独领风骚，而融合各地料理特色于一炉、人才济济的巴黎，更被喻为“世界美食之都”，宛如世界美食舞台上一颗永不陨落的明星……细细分析其原因，除了法国得天独厚的地理环境，带来各省丰富的海陆食材外，更重要的是“大厨”（Chef ）及“美食作家”的诞生。

Chef不等同“厨师”

一般而言，法文里有两个字都代表厨师。一为“Cuisinier ”，意指“厨师”，尤指在大饭店里担任厨师工作的料理人，有专司调配酱汁的厨师Saucier、酿制酸醋的厨师Vinaigrier、专司烤肉的Rotisseur ，另有面包师Boulanger、糕点师Patissier及最基层的学徒Commis等。但能被尊称为“大厨”的却仅只一位。如同于交响乐团首席指挥，要监督所有细节，包括食材的选择、菜单封面及内容的更换与设计、厨房部门的管理等，并要与餐饮部领班及品酒师配合；更重要的是要领导整个餐厅的方向，建立其风格。法文以“Chef ”来称呼他们，正凸显出他们的独特与唯一。

Chef 与一般人们对“厨师”的定义与看法不同。Chef 在学艺时期周游列国，吸收各国料理艺术的精华，每位Chef 的料理皆如其人般独一无二！他们一生孜孜不倦的努力，使得料理艺术得以发扬光大，也使得Chef 成为美食餐厅的灵魂人物。Chef的料理，表达他们的思想，虽无言语，却是人类存在以来最美好的沟通方式。

而“美食作家”，不单能够与料理大师心灵交流，解读他们的语言，还需要能够借由文字，将食物形体本身的感官美与超乎感官的精神美，发挥到淋漓尽致，更进一步达到哲学般省思与科学般精准的文学家及科学家的境界。

法国精致美食独步世界的原因

如法国第一位美食作家布里亚－萨瓦兰，1825年12月8 日出版的《味觉的生理学》（La Physiologie du Gout ），为法国的美食主义奠下“科学”基础；有“美食文学家之父”之称的亚历山大• 葛利莫• 都• 拉• 汉尼耶于1803至1812年间，出版了一系列《美食者年鉴》（L'Almanach des Gourmands ），首开法国美食批评之风。这些皆为法国精致美食奠下扬名世界的思想基础。

1900 年，专业美食评鉴宝典《米其林》（Michelin）的出版，直接刺激整个法国美食界。为了获得《米其林》三颗星，成为“世界级”的大厨，法国厨师们日夜磨炼完美的料理技艺，在餐厅装潢上注入“个人风格”，营造高雅的用餐气氛，使其与菜肴特色相结合，并且严格地选择食材的品质。此外，餐厅本身专业“酒窖”（Cave）的成立，更进一步提升精致美食餐厅的专业地位。

服务方面更首创西方料理界的分工制，区分为“餐饮部领班”（Maitre d'Hôtel ）、“品酒师”（Sommelier）、“服务生”（Serveurs ）三级，并在大厅的每一个厅内安排“分区餐饮部领班”、“分区品酒师”以及通晓多国语言的餐厅“服务生”，务求照顾到每个细节。所以在法国的精致美食餐厅用餐，一位顾客同时由数位专业而且训练有素的餐饮服务生环伺，每一道菜肴都为数十位厨师的共同心血结晶。为了事先确定食材的量，确保其服务品质，也避免空跑一趟，预先订位是绝对必要的，并且穿着绝对要整齐，以正式的晚礼服尤佳。

最后一点使巴黎精致美食独步世界的原因，是每间餐厅都有她动人的历史背景。如名列法国五大古迹之一的“银塔”餐厅，为1582年的建筑；于1895年建成的“路卡斯• 卡东”餐厅，是著名建筑师路易• 马鸠雷（Louis Majorelle ）一生的代表作；以及以每个座位皆刻上艺术家、大文豪名字为特色的“大菲弗”餐厅。以专业分工经营的“精致美食餐厅”，经由大厨的画龙点睛，再加上美食作家优雅并挑动感官的文笔，宛如哲学家的深刻思想，使法国美食跳脱了感官享受的层次，转换为隐含人类一切知识的泉源及省思，带给食客沉思的喜悦与无限心灵的满足！

谁去“精致美食餐厅”

“去法国‘精致美食餐厅’用餐好贵，我哪里花费得起？那都是给有钱人吃的！”这是一般人对法国精致美食的印象，虽心向往之，却无力为之。然而，对美食世世代代忠诚，并且将美食视为“生活的艺术”的法国人，却抱持着完全有别于我们的价值观。

去“精致美食餐厅”的食客，并非如我们印象中的全为富豪或政治人物，多半是一般的大众。有来庆祝银婚、金婚、钻石婚的老夫老妻；有恋爱中的男女，为了试探彼此感情的温度，来此精心规划了“温柔晚宴”；有的是新婚燕尔、卿卿我我、甜甜蜜蜜的新人；当然，也有来此庆祝一段轰轰烈烈的感情结束，并互道珍重的怨偶。

为了来此等餐厅用餐，他们愿意勒紧裤带，将几个月省吃俭用后多出来的积蓄，拿来换取一顿毕生难忘的美食经验。因为对他们而言，世间没有任何事物，比和心爱的人，在充满温柔高贵风情的餐厅中一起用餐，更能激起他们感官与心灵满足的事了！

对美感敏锐、喜好感官享受的文艺界人士，如世纪才女乔治• 桑、奥芬巴赫、雨果、大仲马，以及其他著名导演、演员等也都是常客；当然，其中也不乏“美食间谍”！

法国大大小小的美食评鉴，每年派出各种等级貌不惊人的“便衣间谍”，人数高达几千人，形成美食餐厅不可小觑的主流顾客群。

来自世界各地的观光客，慕巴黎美食之都的盛名前来，成为美食餐厅的新宠儿。在美食餐厅进餐，往往耳闻十来种以上的国际语言，此起彼落，餐厅瞬间变成一如联合国大会般……

哪些菜肴够格称得上“美食”

中国美食餐厅里的鲍鱼、鱼翅、猴头菇、熊掌、燕窝等高级食材，到了法国美食餐厅里变成以布列塔尼螯虾、龙虾、鱼子酱、松露、巧克力等材料做成的珍肴。

上好的食材少之又少，物以稀为贵，偏偏法国“精致美食餐厅”的料理中，推崇使用最高级最新鲜的食材。这使得名厨们为了获得最好的食材，你争我夺的情况所在多有。例如每年一度为了抢夺佩里戈尔的松露的“名厨大战”，可谓惊心动魄！不但发动金钱兼人情攻势，再加上威胁利诱，其内幕情节之错综复杂、高潮迭起，直可逼近福尔摩斯的侦探小说。

为建立非常紧密的商业关系，最好的供应商早被名厨网罗，签下数十年卖断合约。若是某种物产濒临绝迹，法国老饕也会绞尽脑汁，千方百计“尝到”类似味道。

写作《米其林大厨》的动机

我开车跑遍全法国，寻访古往今来引领法国料理风骚的名厨及饭店。每次到了不同的餐馆，都为其独树一帜的餐厅风格及与众不同的料理诠释手法所吸引。而这一切，又都与大厨的人生背景、丰富多元的地区文化特质、视“美食”为“生活艺术”，并反映社会与文化现象的思想紧密相连。

我不断地间自己，为什么法国大厨对最高美食境界的追求如此执着？为何法国人视“美食”为一种至高无上的“生活艺术”？为了达到艺术的境界，他们不惜花费无数的人力、物力、时间与金钱，集世世代代的智慧去追求？这些问题的答案，与我个人为何在人力与物资都匮乏的情况下，仍坚持完成此著作的理由相同：对追求人生至真、至善、纯美信念的坚持，及完成该使命的决心。

我在日本及法国求学的那段时间中，曾有位日本商人谈及对台湾的印象：“台湾，我知道！就是那个产香蕉的岛。”这句话若到了法国人口中则会变成：“啊！Made in Taiwan。台湾就是专门制造价廉但品质不怎么样的次级品的地方。”之后几年，我不断地问自己，台湾难道除了给世界“多金”、“会赚钱”的印象外，别无其他？在台湾这块土地上生存的人民，除了赚钱、关心政治外，是否还有另一块天空可供呼吸？那些对人文艺术饥渴的心灵，是否能获得真正的满足？

这个问题盘踞在我心里，使得我在清晨四点，因彻夜开车而连续爆胎两次时，仍能咬紧牙关换胎，在荒山野岭走几百米打电话找修车厂求援，也使得在某大厨给我展示了日本早在十几年前派遣二百名专家、摄影师及各界精英，编辑出版的十大册欧洲精致美食文化丛书后，更督促自己早日完成此书。

在这本著作中，我走访二十几位在料理及餐厅风格、料理哲学上皆不相同的大厨，深入了解他们的人生境遇，激励他们踏上这条“料理不归路”的理由，及其产生迥然不同的料理风格与料理哲学的背景。

这二十二篇故事，谈的不仅是获得《米其林》美食评鉴肯定的三星大厨。因为，今日的非三星，极可能是未来执掌法国料理牛耳的精英；而今日的三星大厨，也曾经是昨日的二星、一星甚至无星级的“他们”。为了更公正、更客观地评判，并且深入了解当代法国美食界现况，我选择的方向是跳脱了仅向一般的“名牌”致敬，而是更进一步网罗了有才华、在料理技艺与风格上都各有所长的非三星级大厨。

借由此书，除了向这些为梦想努力以赴的大厨们献上我最高的敬意外，也期望能够对中国的餐饮业起到抛砖引玉的作用，将中国人最引以为自豪的美食文化，推向更精深、更广博的生活艺术境界。

最后，还要感谢中央编译出版社全体同仁对此书的全力支持与协助，尤其要特别感谢对图书出版充满热忱的中央编译出版社总编辑刘明清先生、中央编译出版社岑红女士，梦想家分社社长张维军先生、营销主管安小羽女士、编辑廖晓莹女士。写书期间，一直从旁协助的法国挚友David、Sylvie 、Rodolphe ，摄影指导杨文卿、黄士庭，一直以来鼓励我的素馨、俊树、美穗、钦青，若没有你们，我绝对难以完成此书。与各大厨朋友们超越国籍文化界限的心灵沟通，使得漫长孤独的写作期间变得甘美，仅将此书出版的荣耀，与你们所有人分享。

2014年11月于台北风雅堂

《米其林大厨》读后感(三)：另类法式奢华 ——如黑松露般名贵的法兰西大厨

很多人认为各种名牌皮包即代表奢华，而法国人骨子里的奢华，则是对浪漫优雅精致生活的不懈追逐。美食更是法国生活艺术的一部分，法国人的好吃则更是深入其骨髓。

如同绘画、雕刻或音乐作品，美食是大厨在“工作室”中创作出来的一盘盘精品，并借由顾客心中留下的美好回忆，激发人们的五种感官，因而成为继电影之后的“第八艺术”。

法国人将“吃饭”这件日常生活最为平常的事，变成融美学与哲学于一炉的心灵感官的飨宴。小到从食器、餐盘的选择，酒杯的种类，桌布、餐巾、名片及菜单的设计，餐桌上的插花，大到餐厅内绘画、雕刻、花束、灯饰等布置，甚至厨师及餐厅服务员工作服的设计、厨房的设计等，都显现大厨的巧思。

在引领法国料理风潮的餐厅、每一道精致法式料理的背后，都有一位的如黑松露般名贵的大厨。全世界的美食爱好者，都会为各家独树一帜的餐厅风格及与众不同的料理诠释手法所吸引。而这一切，又都与每位大厨的人生背景、丰富多元的地区文化特质、视美食为生活艺术的思想紧密相连。

路卡斯•卡东餐厅的旷世导演

1895年建成的路卡斯•卡东餐厅，位于巴黎玛德莲广场，是路易•马鸠雷一生中的代表作。进入半圆顶、几何花纹造型的铁门后，为厅内弯曲扭动如蕨类的线条；细木护壁板雕花纹汲取自埃及无花果及锡兰柠檬树灵感；蜿蜒盘旋的木雕枝叶屏风与大块的玻璃镜，神奇并大胆地将狭小的空间扩展，划分为一块块独立而充满鸟语花香的魔幻空间。被喻为“光荣神殿”之“玛德莲神殿”的路卡斯•卡东餐厅，自十九世纪末以来，即成为文人哲学家膜拜的美食殿堂。

亚伦•松德汉斯正是这所充满光辉殿堂中的“旷世导演”。

在路卡斯•卡东餐厅，一定要点他们的招牌菜“阿匹西吾斯蜂蜜香料烤鸭”、“布列塔尼岛香草螯虾”、“黑橄榄柠檬刺山柑花蕾火鱼脊肉”、“清蒸甘蓝叶包朗德鸭肝”、“辛香橄榄油巴斯克红鲑鱼”，以及清爽可口的甜点“辛辣薄荷甘草冰淇淋配奶油夹心烤蛋白”。

亚伦•松德汉斯在客人点过菜后，立即回到厨房。而他的两名最重要的左右手，二厨及膳食总管，手拿小本，分站其两旁，收到指令后，飞快地做好记录，并以迅雷不及掩耳的速度，回到各自的工作岗位开始工作。亚伦•松德汉斯的“酒菜剧场”即将开场……

剧场舞台位于二楼的转角入口处的双层门后，是一间小巧沙龙。墙上悬挂的三幅以“美食”为主题的绘画，分别为，阿尔伯罗拉餐厅内的侍者及厨师如同“齿轮传动系统”般地扣合在一起，展示两人三脚的合作关系；路卡克以“甜点”为主题，将甜点比喻为美女，柔和而且甜美；胡安以“厨师的手”为主题，构图偏向色彩强烈、构图抽象。小沙龙的桌面上摆设着的五颜六色的彩石、水晶杯、酒盂整整齐齐地分置在两旁……

首先呈上来的是前菜“辛香橄榄油巴斯克红鲑鱼”，配以Crozes-Hermitage“La mule blanche ”1996－Paul Jaboulet白酒。很奇妙地，沾了辛香橄榄油的巴斯克红鲑鱼与口感辛香但新鲜的白酒混为一体，吃来非常爽口！下一道的“清蒸甘蓝叶包朗德鸭肝”配合Juraçon moëlleux 1994-Domaine Cauhapé-H. Ramonteu，不过，这次的酒太冰，香味及口感都失色了些。接着，是闻名遐迩的“黑橄榄柠檬刺山柑花蕾火鱼脊肉”，搭配另一款白酒Roussanne 1996-Domaine de l’Hospitalet。

“酒菜剧场”的主角“布列塔尼岛香草螯虾”终于现身。整只螯虾被完整均匀地对切，钳子及肉身的部分被整齐地铺在盘面，上淋锡兰花园的香草汁，再搭配新鲜的青芦笋。一眼望去，红白绿相间，色泽娇艳欲滴，更是充满了浓郁的香草香味及清淡的芦笋甜味。仔细品尝钳子部分及肉身部分，会发现各有不同。肉身部分的质地较软，口感也较甜，而钳子部分则较富弹性，肉质也较身体扎实，也有较丰富的口感。若以Meursault 1994-Comtes Lafon来搭配，与肉身部分则比较和谐。

侍者又端上知名的“阿匹西吾斯蜂蜜香料烤鸭”。实际上，他端来的是两盘。一盘为鸭胸肉片搭配萝卜、木瓜泥及枣泥，搭配1979－Banyuls/Cave de l'Etoile红酒；另一盘为鸭腿色拉，搭配Banyuls Solera “Hors d'age ”－A . Parcé。表皮蜂蜜及香料混合的辛香甜美，包裹着鸭胸肉的甘美或鸭腿肉的浓郁滋味，再混合了红酒的甘醇达到感官满足的极致。这真是一道名垂青史的美酒佳肴。

路卡斯•卡东的奶酪推车更使人大开眼界。原来，质地较油的奶酪，与口感较重的红酒搭配一起并不适合，反而是口感清爽的白酒，如Juraçon moëlleux 1994 会使你有意想不到的惊喜！

甜品“辛辣薄荷甘草冰淇淋配奶油夹心烤蛋白”以1975－Rivesaltes-Domaine Cazes搭配。甘甜的滋味使人想起在冬天北海道的旅馆中，边洗露天温泉边吃雪花的感觉……

师事亚伦•松德汉斯的亚伦•巴萨德总是说：“亚伦•松德汉斯所提倡的‘酒菜哲学’是法国料理史上最伟大的革命。料理不同于任何人们所认识的艺术，它能同时激起人们五种感官的喜悦。视觉上，桌面的摆设、菜肴的设计；嗅觉上，借由肉汁酒香及香味传达；味觉上，口感的和谐；触觉上，借由物质的肌理、结构，在口中所给予的体积；听觉上，当人们咀嚼时发出的声音。因所有一切的组合，诞生了美食的喜悦。剎那间，独特而无与伦比，却稍纵即逝，无止境地重新激起使人灵光乍现的感官愉悦。美食与社会的发展，包括因宗教、心理、文化、医界、经济、地理等的从中斡旋，而形成了食的禁忌与包容性。此外，季节性的新鲜食品与时间性都有莫大的关系。”

亚伦•松德汉斯说：“不知曾几何时，我开始习惯地想象某菜肴与将近15种酒的组合可能；如果这里缺点什么，我就加上点，多了就拿出来，如同画家作画，为了追求最终和谐的可能……”松德汉斯如同所有的哲学家或艺术家，穷尽一生之力，只为发掘宇宙永恒不变的定律。

所向无敌的厨界教皇

位于金山哥伦，面对索恩桥，外表如格林童话故事中的饼干糖果屋的红绿建筑物，乍看之下，还以为是高更的杰作。屹立在二楼窗台的保罗•包库斯画像，如教皇保罗二世般，在一堆宴会的甜点盘间，投给每位前来朝圣的饕客一个招牌微笑。

越过美食圣地的门槛，脚底踩在刻着历年来赢得“保罗•包库斯世界美食比赛”冠军得主名字的铜砖上，是灯火通亮的餐厅入口。二楼墙面上，由两只公鸡守卫着的奇怪的十二星座图，被保罗•包库斯招牌菜 “鲈鱼馅饼”及各式各样美味可口的甜点包围，使得在美味的诱惑里，增添了一股幻梦的色彩。最有趣的是，庭园中，七幅以“大厨之道”为名的巨幅壁画在灿烂的阳光照耀下，散发着更为奇异的光芒……

保罗•包库斯，这位法国当代无人能出其右的厨界奇人，生于世代相传的烹饪世家。自出生起，周围即围绕着一群厨师。他先在法国二十世纪最伟大的厨师费纳•普安三颗星的餐厅“金字塔”当学徒；之后，在巴黎三星的餐厅“路卡斯•卡东”钻研厨艺。1957年，他回到了家乡，接手经营祖先留下来的磨坊餐厅，将其改建成传统的里昂式的法式餐厅。1961年，保罗•包库斯当选法国最杰出工作者，而他的餐厅也自1965年起，赢得米其林三颗星级评价，这个纪录维持到现在，成了法国料理史上破天荒之举。

在他的餐厅内，共有五位法国最杰出工作者（M.O.F.）：罗杰•佳陆（Roger Jalou）为1976年M.O.F.；尚•佛勒利（Jean Fleury）为1979年M.O.F.，以甜点拼盘闻名业界的糕点大厨克里斯汀•布法雷（Christian Bouvarel）为1993年M.O.F.；永远脸上带着笑容的餐厅领班法斯瓦•毕巴拉（François Pipala）于1993年得到此项荣誉；以及保罗•包库斯，他本人。一间餐厅内，同时有五位法国最杰出工作者，也算是一项空前的纪录。

餐厅内，巨幅的保罗•包库斯画像挂在最显眼的入口处。他两手交叉于胸前，像时代巨人般站立在美食间。沙龙内摆设着漂亮的桃木桌椅，据说是前人留下来的古董。此外，餐厅内的马赛克式的地砖、二楼1832年的传统壁炉也都被完整地保存。大块玻璃镜覆盖的墙面上，挂满了琳琅满目的静物绘画及极具历史纪念意义的照片。白晃晃的餐桌上摆设着高脚银烛台。

保罗•包库斯，这个厨界传奇名字，已如同莫扎特般成为独一无二的绝响。如同我们观赏完收藏了各世纪珍贵名画的卢浮宫后，为了腾出更多的空间给我们心爱的画，就将其中比较不出色、手法比较不合乎现代口味的画作挪移，甚至销毁。这种作法，如同央求年迈的老祖母换上迷你裙以符合时代潮流一般……

身穿领口设计成法国红白蓝三色国旗大厨服的包库斯虽然年逾80，但依旧神采飞扬。今日的包库斯，与其说是一位料理师，不如尊称他为一位“法国料理的外交家”或“料理明星”。他不但经常到世界各地去推广法国菜，也是薄酒来Georges Duboeuf酒庄，甚至里昂木偶戏主角guignol的代言人。此外，为了唤回大家对“传统料理”及“乡土料理”的尊敬，他在距离美食城里昂市中心约10分钟的埃古利，建立了一座专业“厨艺与饭店学校”——EACH，以三年的时间来训练饭店高级管理人员、经理及厨师。

保罗•包库斯餐厅的招牌菜“V.G.E. 黑松露汤”，是法国有史以来最名贵的汤，是以起司面皮包裹着让人闻之欲醉的松露浓汤。另一道招牌菜“秋仑酱佐螯虾慕斯鲈鱼馅饼”，是以布列塔尼螯虾肉打成的慕斯裹着新鲜的鲈鱼肉，再塞入鲈鱼造型的馅饼内烤成，是一道非常豪华的宴会料理。最后一道“羊肚菌布雷斯鸡”，则以上好的布雷斯鸡，搭配浓郁芳香的羊肚菌及原味鸡汁熬成的sauce，分量十足。甜点盘更是琳琅满目，每一道都是法式传统甜点的代表。如以季节水果搭配做成的“糖腌水果大使”；口感柔细轻盈的“包库斯祖母的泡沫蛋白”；地道的“蓝姆酒水果蛋糕”是吃完后会让我产生飘飘然的幸福感觉的甜点； “总统樱桃巧克力蛋糕”更是好吃得不在话下；还有千万不能错过的“粗红糖奶油泥”，表面为硬硬的一层焦糖薄片、内心为柔软奶油泥，是一道此地最受欢迎的甜点。

在保罗•包库斯餐厅，每道菜肴，甚至咖啡，都由印有“Paul Bocuse”字样的彩绘风景食器盛着，而裹餐巾的纸环上或菜单封面上，都印有无处不在的无数个保罗•包库斯两手交叉的形象。

尚•佛勒利，这位即将接任包库斯的大厨说：“世间并不存在新或旧的法国料理，只存在一种料理——好的料理！”

大厨之道

为什么大厨对美食境界的追求如此执着？为何法国人视美食为一种至高无上的生活艺术？

如现年86岁的寿司之神小野二郎般，大厨们让人们尊重之处在于，他们一旦决定好职业，便全心投入工作之中，爱自己的工作，没有怨言，穷尽一生磨练技能。这就是成功的秘诀。在技能日趋成熟后，再加入自我艺术的底蕴修为，如点晴之笔般，为菜肴添华。为达到艺术的境界，他们不惜花费无数人力、物力、时间与金钱，将追求人生至真、至善、纯美信念的坚持，及完成该使命的决心，一代代传承下来。

Bon appétit!