《NOMA餐厅发酵指南》读后感100字

《NOMA餐厅发酵指南》是一本由[丹] 勒内·雷泽皮 / [丹]埃文·宋 摄影 / [丹] 保拉著作，广东旅游出版社出版的精装图书，本书定价：298.00元，页数：456，特精心收集的读后感，希望对大家能有帮助。

《NOMA餐厅发酵指南》读后感(一)：发酵也是智慧的结晶

NOMA餐厅也是丹麦唯 一的米其林二星餐厅，在餐馆订位需提前至少三个月。NOMA十年来五次加冕世界最 佳餐厅，成为史上最多次君临国际的餐厅之一，新北欧料理在精致餐饮圈异军突起，蜕变为前卫颠覆的餐饮弄潮儿。 言归正传，今天这本书就是一本来自于NOMA餐厅的关于发酵的一些心得。《NOMA餐厅发酵指南》在缔造餐饮界传奇的NOMA餐厅里，几乎每道菜品都与发酵相关。发酵是诺玛餐厅的美味基石。现在，餐厅联合创办人暨主厨与发酵实验室领头人将这些发酵技法悉数公开。 在本书中，他们将带领你深刻各种发酵食物，包含：曲、康普茶、酱油、味噌、乳酸发酵物、醋、鱼露及黑化果蔬等，以及如何制作它们。此外，你将在100多道经过严格测试的食谱中了解如何凭借这些发酵物创作出惊人的美味。 关于吃，关于烹饪，我都是非常感兴趣的，只不过碍于专业性，只能作为一个业余爱好者在美食的国度中闯荡，当然也希望自己早日成为一名老饕。中国人的烹饪方式和欧洲的烹饪方式有很大的差别，这也是地域和文化差别造成的。 关于发酵，全世界范围内都有自己对发酵的理解，也诞生了各种不同的发酵食品。在中国，东北的酸菜，还有南方少数民族中的各种酸食；在欧洲流行的奶酪；韩国的辣白菜等等，这些都是发酵食物的代表，这些也都是人民智慧的结晶，更是代表一种文化。 发酵，会产生臭，产生酸，产生咸，产生辣，产生鲜，产生香等风味，围绕这些不同食材不同配料，不同制作工艺以及不同的发酵时间来创作美食，餐厅主厨对于食物的理解，以及对味道的把控，让人佩服。 书中的那些美食，大部分都没有吃过，我只能是眼看着流口水。但是，这本书对于餐饮界的从业者来说，一定是一本不可多得的宝典。就只是这种精神，依靠发酵这一种方式就获得了如此的成绩，背后肯定付出了大量的努力，这一点值得所有创业者去学习。 最后做一个小科普：米其林二星餐厅意味着“值得舍近求远前往”，由旅游美食指南《米其林指南》评定，一星餐厅表示“值得造访”，三星餐厅则表示“值得专程前往”。

《NOMA餐厅发酵指南》读后感(二)：宝藏级别，非常实用的发酵指南，照着就可以做！

喜欢喝苹果醋，喜欢吃酸菜，偶尔会有种想要做一做的冲动，却又不知如何施行。

没想到意外读的这本《NOMA餐厅发酵指南》让我有了实现心愿的可能。这本书是NOMA餐厅数十年研究的发酵成果，书中包含多种发酵食品的发酵原理以及制作方法，比如：乳酸发酵物、康普茶、醋、曲、味噌、酱油、鱼露、黑化果蔬。此外，书中包含100多道食谱，我们不需要动脑子，只要跟随食谱照着做，就能够做出多种美味。

“发酵”这个词我们时常听到，也会自己说起，它的原理就是微生物在缺氧状况下将糖转化为另一种物质的过程。发酵之所以能如此美味，是因为食物一旦经过发酵，大分子就会被分解为单糖和游离氨基酸，这可以使食物更容易消化、更有营养，也更美味。

发酵的种类不少，NOMA餐厅主要用的是自然发酵，因为他们创造的发酵环境有利于天然有益微生物的生长，不利于有害微生物的生长。这就对环境有相应的要求，适宜的温度、装备、酸碱度、盐的比例与种类。

当准备好这一切之后，就可以进行发酵了。本书分章节对上述提到的发酵食品进行详细讲解，这些内容非常实用，我们只要照着书中的做法，就能做出来你曾经无法想象的美味。

这里就乳酸发酵的果蔬，来说一说本书的内容究竟有多实用。

乳酸发酵只需要具有两种特性的食材，其一，未加工时就很美味；其二，脆爽多汁。除此之外就是控制好发酵所需要的环境，比如隔绝空气、充足的盐分、适宜的温度。

那具体怎么操作呢？

就发酵李子来说，需要准备李子和盐，用水果刀将李子对半切开，轻轻除去果核，将切开去核后的李子称重，混入李子重量2%的盐。真空密封机开到最大吸力，将袋子真空密封，顶部留下足够的空间。发酵5-7天，或者发酵到符合你期待的味道。剪去袋子一角，让李子“打嗝”，释放气体。顺便尝一下果肉，跟踪发酵进度，再将袋子重新密封好。5-7天李子发酵完毕，汁液过滤后存好。将李子转移到一个密封容器中，放进冰箱保存；冷冻成固体后保存也可以。

制作过程是不是不难？

到这里就结束了吗？那你就错了。本书还给了“建议食用方法”，这对于不知道怎么吃的人来说，实在是太友好了。

就发酵李子来说，可以做成李乳酸李子干，李子皮脆片，乳酸李子粉，酱料，李子味蛋挞等。是不是有一些你想象不到的美食？

本书中还有100多道美食，手把手教你如何去做，相信读完这本书的朋友都会有尝试亲自做一下的冲动。

毕竟在如今这个容易被掺假的年代，自己做出来的食品才是货真价实的，才是最放心的。所以，书中的发酵食物可以满足你的需求。

醋，酱油，味噌，都可以自己做！

更让人觉得不可思议的是黑化蔬果，看起来似乎不好看，但吃起来究竟是什么味道？我个人真是好奇死了。

总之，《NOMA餐厅发酵指南》绝对是一本宝藏书，值得收藏一辈子。因为它里面藏了无数的美味！

《NOMA餐厅发酵指南》读后感(三)：发酵的魅力，不只是美味

我吃东西喜欢蘸着辣椒酱当佐料，所以有时也会自制辣椒酱。把买来的青红小米椒做好后，直接吃，会有生涩的味道，如果装进瓶子里，过几天再吃，味道就很赞了。其实，辣椒酱经过了一次灵魂变革，几天时间，已经默默完成了发酵的过程，所以口味就变好了。

味觉是一种人体机能，而自己喜欢的口味，则是多年来养成的。

后浪出品广东旅游出版社出版的《NOMA餐厅发酵指南》，是本专门讲食物发酵的书。作者勒内·雷泽皮是丹麦NOMA餐厅主厨，这家餐厅曾四度登上世界50家最佳餐厅榜首。作者在书里介绍了各种发酵食物，如曲、康普茶、酱油、味噌、乳酸发酵物、醋、鱼露及黑化果蔬等，重要的是，还指导如何制作这些美味的食物。

食物在人类进化史中扮演了十分特殊的角色。而发发酵食物又是自然风味的一种。发酵，是个生物学过程。从味道来讲，发酵过程中会形成氨基酸，而被我们的味觉器官识别为“鲜味”，这是一种难以捉摸的、令人垂涎的味道，蘑菇、番茄、奶酪、肉和酱油等食物都会让我们联想起这种味道。

食物一旦经过发酵，会被分解成糖和氨基酸，从而让食物变得更加美味。比如，用大米制成的曲就拥有白米饭所没有的强烈甜味儿；生牛肉发酵成牛肉鱼露后，也会带上一种原始气息的芳香。

简单来说，负责发酵的微生物能够将结构复杂的食物转化成身体需要的物质，让它们更易消化、更有营养，也更美味。微生物制造出的味道令人喜爱，这些味道也因此得以发展并留在了人类。

这么说来，我家里自制辣椒酱要静静等等几天再食用，其实就是辣椒酱完成自然发酵过程。

还比如，书里提到的乳酸发酵蓝莓，同样需要经过自然发酵。

乳酸发酵蓝莓是制作简单的发酵食品。蓝莓只需快速冲洗即可，操作简单也很简单：往酸奶麦片早餐里放一些；加到奶昔里；将发酵后的蓝莓果肉、汁液放进料理机打碎，做成咸甜可口的果泥，淋在冰激凌或鲜奶酪上。

发酵过的蓝莓易于冷冻和解冻，随取随用，很方便。把蓝莓放在温暖的地方进行发酵，直至微微变酸，但仍保留着蓝莓的甜香果味，发酵就完成了。如果蓝莓的味道达到了理想中的酸度，就可以将其从真空袋或发酵容器中取出了。取出后，细网过筛，滤出汁液。蓝莓果肉和汁液可在冰箱中存放，但要分开放在不同的窗口中，最好在几天内食用完毕，否则会影响风味。书里建议食用方法是当作早餐浇头，可以浇在面包上佐味。

这本书里，共介绍了100多道发酵食物，让人垂涎欲滴。这些发酵食谱，都是因为发酵而创造出来的惊人美味。

NOMA餐厅发酵指南

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[丹] 勒内·雷泽皮 [丹]埃文·宋 摄影 [丹] 保拉·特克斯勒 绘 / 2024 / 广东旅游出版社

书名：NOMA餐厅发酵指南

作者: [丹] 勒内·雷泽皮 / [丹]埃文·宋 摄影 / [丹] 保拉·特克斯勒 绘

出版社: 广东旅游出版社

出品方: 后浪

译者: 唐乃馨

出版年: 2024-3

页数: 456