《烹饪、菜肴与阶级》的读后感大全

《烹饪、菜肴与阶级》是一本由[英] 杰克·古迪 / Jack Goody著作，浙江大学出版社出版的平装图书，本书定价：48.00元，页数：344，特精心收集的读后感，希望对大家能有帮助。

《烹饪、菜肴与阶级》读后感(一)：厨房里的人类学

哪些因素导致了不同地区饮食复杂度的差异呢？

首先是社会结构，在等级观念严明的地区，不同阶层的人不能吃同一种食物，食物开始出现高级低级的分化。比如中国的宫廷菜官府菜、欧洲的用餐礼仪等，都是阶层观念的反映。而在非洲的不少地方，虽然也有阶层之分，但比起阶层文化，部落文化才是占主导的文化，更注重血缘关系而非阶层。

发达的农业以及商业，发达的农业决定了一个地方食材的多样性，商业则可以让各种各样的食材流通在市场。另经济发达的地区因为具有规模效应，汲取了各种烹饪技法。

社会分工，中国古语有云，君子远庖厨。在中国古代，做饭是下人做的事，很早就出现了职业厨师，专业化促进了饮食文化的发展。相比之下，非洲的很多地方做饭只能由妻子来做，限制了厨师的专业化发展。

《烹饪、菜肴与阶级》读后感(二)：【读品】104辑·荐书·文化

要深切理解饮食、烹饪、菜肴对社会的意义，必须首先使它陌生化——这样才能使我们充分意识到：事情原来没有这么简单。吃什么、怎么吃、在哪里吃、什么时间吃、与谁一起吃、为什么觉得某些菜是美味、谁主持烹饪、使用什么餐具、遵循什么就餐礼仪……凡此等等，乍一看都是饮食习惯中的基本行为，但实际上都受到了社会文化的深层制约，其中的每一个方面挖掘下去，都映射出不同文化的内在差异。

杰克•古迪在这本《烹饪、菜肴与阶级》中借用了一个术语“食物方式”(food-ways)来表达这样一层含义：即饮食相关的一整套方式，是“一个文化群体共有的对食物的感觉、思考和行为的方式”。

在全球化的今天，这种“食物方式”与它背后的社会、历史与经济一起经受着随着全球化而来的考验改变。如以复杂著称的中国菜肴，必须面临一个自我定位的问题：它必须有一些简洁的符号来（如寿司之于日本，泡菜之于韩国）获得一个区隔性的位置，以便于被记忆和识别。又如，强势文化开始在食品售卖和饮食方式中争夺空间。每一种食物文化都必须占据一个有着标志性差异的空间，“不能太缺乏民族色彩，也不能太富有民族色彩”（宇文所安语）。如此，才能在一个多元结构中，表现或再现自我特色。（维舟 推荐）

本文刊于【读品】104辑

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《烹饪、菜肴与阶级》读后感(三)：厨房里也有人类学

除夕夜，年夜饭，这顿年度大餐，到了最后的高潮，照例有海参、鲍鱼、鱼翅，忘记有没有燕窝了。邻桌的亲友特意一样样提醒刚上幼儿园的女儿，这不是普通海参，是极品刺参；这不是牛肉粉丝，是上汤鱼翅；这不是干贝淡菜，是几头鲍。尽管认真听讲，但我最后还是没有记住到底是三头还是四头的鲍鱼更加名贵。

我们生活在一种爱吃金丝燕或雨燕唾液、海洋棘皮、软体动物、鲨鱼鳍细丝状软骨，并对此引以为宝的文化中，自然很难理解英国剑桥大学社会人类学教授杰克·古迪笔下，西非加纳洛达基人和贡贾人的饮食与文化———以高粱、粟和蕃薯作为主食，“没有起始第一道菜，没有最后一道水果；没有开胃菜，没有甜点”，“尽管作料中有更多的鱼和野生肉类”———当然，洛达基人和贡贾人也不会理解，为什么世界上有人嗜吃黏黏的海洋生物或鲨鱼游泳、平衡的器官。

其实世界上绝大部分人都会觉得，另外那些人吃的是一些不可思议的食物。我们的东邻爱吃“泡菜”，并围绕这种经过腌制加工的食物，发展出一套具有鲜明特征的“泡菜”文化。我们更东面一些隔海相望的邻居，偏好将各种鱼肉切片，蘸上富含异硫氰酸盐的芥末酱生食。在欧亚大陆的另一边，有些文化忌食牛肉，有些忌食猪肉，还有一些则偏好牛肉，并弃食各种动物内脏，更极端的那些禁食各种动物产品，只吃植物。

尽管，杰克·古迪教授没有直接回答，有些人为何爱吃海洋生物，或是泡菜的原因，但他在《烹饪、菜肴与阶级———一项比较社会学研究》（以下简称《烹饪》）一书中想要告诉我们的是：我们吃的不是食物，吃的是另一些东西。

给不同阶层的人吃不同的东西

有人研究过鲍鱼、海参和鸡蛋的营养含量：在能量供应方面鸡蛋是鲍鱼、海参的两倍，蛋白质和维生素方面持平，只在包括钙、硒这样的化学元素上，海洋产品略占上风。显然，从营养学和经济学的角度上看，鸡蛋与后者的性价比更高，何况，鱼翅这类海产品的重金属含量也日益增长（70%的的鱼翅汞含量超标，摄入过量的汞，会对人体带来极大伤害，尤其是影响胎儿大脑和神经细胞生成）。可实际情况是，以中国为主的鱼翅贸易，每年都在增长。

那么，人们为什么会选择这些营养与价格明显不成比例的食物，并大为推崇？而另一些社会，如古迪教授所见，无论是无国家社会洛达基人，还是建立国家的贡贾人都“没有饕餮大餐，没有奢华美宴，没有很多道菜”。作者给出了一条线索：一种菜肴的性质显然与食物生产和分配的特定体系有关；一种真正分化的菜肴，是一个在文化和政治方面存在分层的社会的标志。这些有着“文化和政治分层”的社会，就是广泛分布在亚洲和欧洲古代和今天的大量社会。这些社会的烹饪文化具有一个显著特色，这就是“它们与形成等级的人物联系在一起”；这种分化的极端形式表现为，“为特定角色、职务或阶级进行的特定食物分配，天鹅献给英格兰皇室，蜂蜜酒献给埃塞俄比亚的贵族”。

一言以蔽之，从古至今逐渐形成的阶级社会，发明了一套划分等级的文化制度，对应在食物与烹饪上，就是：给不同阶层的人吃不同的东西。当然，英格兰皇室之所以享有吃天鹅的地位，而不是牛杂或香肠；中国的“山水八珍”中从不包括豆腐或腊肉，是因为这种“烹饪区分的文化……与一种特定的等级制联系在一起……在中国菜肴中清晰可见，中国菜肴或许是所有菜肴中最复杂的一种”。与此同时“较高级的菜肴都必然从‘外部地区’获取原料”。

现在我们或许能从古迪先生那里逐步了解，我们吃的可能不单是卡里路或蛋白质。

食物与道德哲学

每次把蘸着芥末的生鱼片送入口中，我都紧皱眉头，强忍泪水。与其说在享受进食的快乐，不如说承受着在填充饕餮欲壑时付出的代价。上世纪80年代陆文夫著名小说《美食家》里就讲述了一个一生追求美食的老饕，而他的命运也跟着食物（菜肴）在政治话语中隐喻的道德意味与阶级属性，起伏不定，忽上忽下。他的一生都为自己对菜肴和美味的追求，付出了沉重的代价。幸运的是，在小说的结尾，随着食物与政治的联系渐渐淡化，“美食家”的理想也终于能和他的称号名副其实了。

同样，通过对古代亚洲饮食的考察，古迪先生也发现“对丰盛食物的克制，有一种道德考量。……社会地位和阶级间的等级制采取了一种烹调形式；它暗含和产生的冲突与张力体现在对奢侈的愤恨之中……鼓励克制‘高级的生活’，支持‘好的生活’”。这体现在孟子的观点中，他“对奢华生活的痛恨，采取了更为积极的评价形式，重视禁欲主义给个人带来的好处是‘养心莫善于寡欲’”。食物的道德力量，这也同样存在于印度哲学，甚至和甘地所倡导的禁欲信条是一致的。这在一定程度上，可以解释那些禁止“杀生、食肉”的宗教行为———不但“丰盛的食物”意味着道德的放纵，连“食肉”本身也成为高尚意志动摇的表现。那么，在这样一种道德哲学下，人们吃的就不是仅是食物，他们大快朵颐据说还有自己的“道德信念”和阶级立场。

“我们在欧亚大陆的每一种主要文化中发现的是一种有关菜肴的冲突，而冲突的主题正是菜肴能否体现阶级性”，《烹饪》还指出“和平日一样，在宴会上，等级上的差异通过食物和服务方面的差异得到了强调。高桌上的客人总是最先得到服务。……肉类的较差部分端给坐在餐桌较低端的人；内脏，鹿的‘大腿’或‘内脏’只给较低等级的人”。

于是，我们可以发现牛肉与内脏之间建立在营养学标准之外的阶级划分，同时也能理解陆文夫的“美食家”被美食改变的一生。

吃下去的“文化”

其实，很多人类学家和食物爱好者都谈到过食物，一位西敏司写了本《吃》，告诉我们文化是如何为食物分类的；另一位马文·哈里斯就写了本《好吃》，解释了我们吃什么与不吃什么的原因。西敏司又写了本《甜与权力》，讲述了爱上甜味的人们是如何被资本主义经济塑造出来的；一位美食作家科尔兰斯基就写了本《盐》，告诉我们关于氯化钠的文化史，他还写了本《鳕鱼》讲述了现代社会之前，盐是如何用于鳕鱼这种重要物资的腌制。

但他们谈得更多的是“现代之前”或传统的社会，拜现代农业技术与化学工业，以及大型仓储式超市所赐，这些来自农业工业和物流产业的“现代”成就，在很大程度上为现代生活中的我们提供了一幅食物大量丰裕的景象。于是，《烹饪》不忘提醒我们，烹饪、菜肴与社会、阶级、还有世界的联系。

罐头食品、冷藏技术、机械化与运输、零售、新的管理体制，改变着食物与我们生活的关系，在全球化的“帮助”下，我们似乎能吃到更多来自“外部地区”的高级菜肴，人们之间通过食物划分的阶级鸿沟与文化差异，貌似正被各种技术进步所弥合。工业革命改变我们生活方式的同时，也改变着我们的食物生产与消费模式，同样改变着我们的胃。我们在感谢现代生活，让我们不分阶级、等级、地位，随时都能品味“地球村”里各地大餐的时候，吃下去更多是锌铁罐头的味道，我们开始怀念食物中的“文化”。

有一位华裔人类学家在一篇题为“汉堡包和社会空间———北京的麦当劳消费”的文章里写道，麦当劳在北京出现后的几年里，许多涌现出来的中式连锁快餐，都打着“中国人吃中式快餐，体验中国文化”（大意）的旗号，我们在此刻吃下肚里的食物，似乎就都变成了我们的“文化”。

在本书最后一章中，古迪转引了西敏司的话：“一种食物的意义边界可能远远扩展出它产生或被利用的情境”。他没有回到最初引出关于洛达基人和贡贾人的食物为何缺乏分化的问题。但他好像又明明回答了这个问题，“烹调一方面与生产紧密相关，在另一方面与阶级紧密相关”。我们吃下的是食物，又不全是，它们不仅是蛋白质、碳水化合物、油脂、动植物纤维、糖类、水分、各种香料、盐以及其他微量元素组成的丰盛美味，它们还是阶级、政治、象征符号、资本主义、现代工业，和这些背后纷繁复杂的人类文化。

年夜饭的最后，我还是把浓汤熬成的鱼翅填到已经很撑的肚子里，尽管这有违我作为动物保护主义者的初衷，而且还可能给我带来额外的汞中毒风险，但是这好歹给了我在由食物/烹饪分化象征的阶级秩序中一次自我满足的文化尝试，毕竟，这对常患拮据的人类学家是一年中仅有的一次体验。

●张经纬（人类学家，上海）

版次:GB01 版名:南方阅读 封面 稿源:南方都市报 2011-02-20

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《烹饪、菜肴与阶级》读后感(四)：吃什么，你就是什么

德国思想家黑格尔有一句拗口的格言：“通常众所周知的事情正因为是众所周知而不为人所知。”他的意思是：许多事正因人们太过习以为常，以至于反倒从未深究过。就像圣奥古斯丁说的，时间这玩意儿，你不问我还清楚这是什么；你要真问起来，我反倒不知道该如何解释它了。饮食也正是如此。虽然人们每天生活都离不开它（毕竟“一顿不吃饿得慌”），但恐怕很少有人意识到饮食在整个社会文化的重要意义——吃饭不仅仅是一项生理需要，也是社会结构赖以发展的基础。 食物方式 要深切理解饮食、烹饪、菜肴对社会的意义，必须首先使它陌生化——让这个人们已经熟知的现象变得陌生起来，这样才能使我们充分意识到：事情原来没有这么简单。吃什么、怎么吃、在哪里吃、什么时间吃、与谁一起吃、为什么觉得某些菜是美味、谁主持烹饪、使用什么餐具、遵循什么就餐礼仪……凡此等等，乍一看都是饮食习惯中的基本行为，但实际上都受到了社会文化的深层制约，其中的每一个方面挖掘下去，都映射出不同文化的内在差异。

这方面的例子不胜枚举，例如欧洲文化自古喜欢肉食（尤其牛肉），但这却是印度文化中严厉禁止的；中国人视为山珍海味的燕窝鲍鱼，欧美人却根本不吃，也不觉得这是美味；在英国的一项传统就餐习俗中，喝汤时不得发出咕嘟咕嘟的声音，而别的地方却未必视为失礼；更不用说最明显的，西方餐具使用刀叉（现在已扩散到全世界的餐桌上），只有东亚的中日韩等诸国，至今仍坚持使用自己的餐具——筷子。

这些差异，不仅仅是关于文化差异的“趣闻”，所有这些细节，都和所在文化中复杂的社会意识和礼节紧密地交织在一起。人们吃饭是为了活着，但活着不仅仅是为了吃饭，也不仅仅是为了吃饭而吃饭。杰克•古迪在这本《烹饪、菜肴与阶级》中借用了一个术语“食物方式”(food-ways)来表达这样一层含义：即饮食相关的一整套方式，是“一个文化群体共有的对食物的感觉、思考和行为的方式”。

这其实不难理解，尤其对中国人而言。曾有人说，中国人往往出国之后仍然特别讲究吃，即便他们深受西方文化影响，但却还是时常抱怨当地没有什么可吃的。我一个生活方式西化的朋友，在国内经常吃面包奶酪，但当她去西班牙后，面对着130多种奶酪，她也觉得天天吃实在无法忍受，进而强烈地思念起中国菜来。按“食物方式”的思路来理解，这种抱怨和不适实际上折射的是一种文化惯性——须知，饮食习惯是一个人所接受的文化中最为保守的方面，人们可以很快转而穿牛仔裤、听欧美流行音乐、看日本动画，但其食物方式却根深蒂固。不同文化的人，其食物组合总体上都呈现出一种保守倾向，这一点即便在原始社会就已如此，因为哪些食物可吃、好吃，往往是几代人经验的积累。欧洲人不管多么热爱东方文化，他多半还是不能习惯使用筷子，或吃蚕蛹、驴肉、内脏、鸡爪、狗肉，虽然有些文化中，这些都被视为美味佳肴。

德国哲学家费尔巴哈有一句话很适宜于描述这一现象：“人吃什么就是什么（Man ist, was man isst）。”这句话也可以反过来说：是什么样的人，就吃什么样的食物。这是一种双向的关系：正是某种浸透了文化意识的食物方式，决定了我们应该及喜欢吃什么，而这就决定了我们是什么样的人；反过来，正因为我们是这样的人，所以我们这样饮食。 饮食与社会结构 在原始社会中，获取食物并分享食物，往往是最重要的社会活动。因此，围绕着如何消费和分配食物，对社会结构也产生了重要的促进作用。不同的食物菜肴被分配给不同的社会地位的人物。在中世纪的爱尔兰，切肉的人在宴会中扮演着重要的角色，他将根据宴会成员的地位决定给他们分配什么样的肉食。而一个社会成员的地位，往往又取决于他对拥有食物的数量和分配权力，有时他甚至通过大量消费食物（例如请整个村庄的人吃一顿大餐）来展示自己的权力。

在自然界，唯一真正普遍的主动分享食物的行为仅见于亲子之间，而人类由于其社会性和文化濡染，才发展出特殊的共餐形态。我们常常会与没有血缘关系的朋友、甚至陌生人共餐（其形式则通常与繁复的社会礼节交织在一起）。中国人之所以有事经常喜欢在吃饭时谈，原因之一大概就在于：共餐能推动一种彼此之间联系纽带的社群感。在基督教的仪式中，教友们一起分享寓意着“基督的肉和血”的面包和葡萄酒，共同体会一种神圣的宗教感，于是，共享食物者称为兄弟，彼此的友谊和义务得到默认，并巩固了双方在共同信念上的关系。

英语一些单词的词源清晰地表明了社会是如何在共餐关系中建立起来的：Lord（领主、勋爵、大人）一词，其本意是“给面包的人”，暗示了分配食物的人拥有的权力；而lady（女士、夫人），原意则为“做面包者”。另一个极常用的词company（公司），最初是指某个团体，拉丁语的本意是“与面包一起”，指一起吃切面包共食的群体。

在人类社会中，准许某人坐到餐桌边和自己一起进餐，本身就是一种友善的表示。但在共餐的过程中，微妙复杂的礼节又处处折射出每个人在社会关系中的位置。例如圆桌使每个就餐者显得较为平等（但往往也有“主位”和“客位”），而某些场合的设置则使坐上席的与坐下席的就餐者之间分出明显的社会差异。当国君在招待外国大使或国内的臣民、随从时，其席位安排甚至充满了政治含义。正如杰克•古迪在书中指出的，尼日利亚北部那种整个社群参与的共餐是“明显带有政治色彩的共同用膳”，能巩固统治层的地位，一如在英国，每逢君主的就任或周年纪念，就会在街头举办聚会。人类学家埃德蒙•利奇在《文化与交流》中意味深长地指出：“无论何处，几乎任何礼仪在仪式过程中的某一阶段都牵涉到吃和（或）喝，而与之有关的食物和饮料决不是随意安排的。”

饮食相关的行为，不仅与社会地位、礼仪相关，甚至与道德政治密不可分。暴饮暴食常被视为道德有缺陷的象征：商纣王最受非议之处，即所谓“酒池肉林”；罗马暴君尼禄的罪证也是暴食。在基督教的七宗罪里，第一条就是暴食。《西游记》中的妖怪们放纵自我的标志也是暴食——他们都强烈渴望“吃唐僧肉”。反过来，一个统治者要表现得亲民勤政、深知民间疾苦，就必须在食物上有所节制——“忆苦思甜”教育的重要步骤之一，就是吃代表当年辛酸的南瓜饭之类难以下咽的食物。

中国历来文献中谈到治国政治，都极喜欢以饮食为喻，所谓 “治大国如烹小鲜”、“尸位素餐”、“食言而肥”、“民以食为天”等等均是极耳熟的名言，孟子甚至以“舍鱼而取熊掌”来比喻舍身成仁。原意指调味品的“盐梅”被引申指善于治国的贤才，而最初执掌烹饪等宫内事物的“冢宰”，竟成了文官的最高职位。

《左传》中以“肉食者”作为权贵的代称，无独有偶，在意大利语中popolo grasso一词本意是“肥胖者”，现在却转指富人、有资产者。列维-斯特劳斯在《忧郁的热带》中说，他惊讶地发现巴西戏剧中自满的英雄“故意抖动肥胖的肚皮”，参照当地的社会情形，“我比较明白了，在一个和饥饿这么接近、这么熟悉的社会，吃得饱满肥胖所具有的诗意价值。……要让土著人觉得他们是超人，最有效的办法，是让土著相信他们需要比普通人更多的食物。”确实，在一个饥饿的阶级社会中，没有比这一点更能表现一个人的社会地位了。而在一个富足的社会中，则一如杰克•古迪在书中所言，“随着菜肴变得更加精致，它也形成了分化，与社会等级制保持一致”。 作为文化象征的食物 正由于食物常常是一个群体（大到一个社会、小到某个家庭）文化差异性的突出特点，在这个全球化的时代，它也正在越来越成为某种文化象征。

菜肴的丰富性本来就和文化复杂性联系在一起。在非洲的许多部落社会，烹饪一直是简单和相对没有分化的，各阶层之间的饮食相似性颇为突出。而菜肴丰盛复杂、烹饪技术极其发达的社会，常常是历史悠久、并伴随着社会的高度复杂分化和文化发展。中国菜、法国菜之所以著称，原因大抵在此；而美国虽然经济发达，其菜式却十分简单，看来这也与其历史浅短有关。

一如书中所言，“食物及其禁忌乃至特色菜肴，是确定某人的邻居的一种方式，不论是在国内，还是在国外——意大利人有他们的细面条和冰激凌，德国人有香肠、泡菜和贮陈啤酒。”事实上，这些特色菜肴甚至已经成了文化象征，就像说到日本文化人们就联想到寿司，一提到韩国文化就令人想到泡菜，而谈到美国文化——则让人想起快餐。虽然西方人经常以为“只有西方人才发明了真正的菜肴”，但杰克•古迪倒是乐于指出，“中国菜肴或许是所有菜肴中最复杂的一种”——当然，这一点在许多中国人看来是不容置疑的。但在全球文化中，中国菜同样面临一个自我定位的问题：它必须有一些简洁的符号来获得一个区隔性的位置，以便于被记忆和识别。

值得深思的是：有一些看起来是特色文化的饮食，实际上本身是后起的甚至是建构起来的。例如，我们很难想像意大利食物没有通心粉和番茄酱，但通心粉可能是在15世纪才从中国经由德国传到意大利的，而番茄本身也是16世纪之后从美洲传入的。泡菜本来是韩国最普通的一种食物，并非韩国独有，在二战之前也从未被视为韩国饮食文化的象征，但现在，它甚至已经作为一种符号象征进入了太空。

杰克•古迪也注意到，现代化的进程部分地体现为一种强势文化（通常来自文化霸权中心，例如首都）的饮食方式在宾馆、大学、商业和政府办公场所都流行着，就像一种烹饪的世界语。在如今这个流通空前自由的时代，本土与国际的交流和对抗，常常也最明显地体现在食廊里售卖的食品上：每一种食物文化都必须占据一个有着标志性差异的空间，“不能太缺乏民族色彩，也不能太富有民族色彩”（宇文所安语）。如此，才能在一个多元结构中，表现或再现自我特色。

这一点在现代大都市表现得最显著不过了。越是巨大的城市，在饮食文化上表现得越是包容和多元——例如上海的本帮菜已经衰落到较为边缘的地步，相反倒是一阵流行杭州菜，一阵又流行吃川菜。如果说饮食文化是一种保守的、延续的规范性结构，它们常常根据自己结构或风格上的相容性，来吸收或拒绝舶来品，那么，这种保守的特性在大都市表现得最轻，这本身也是其国际性多元文化的体现。

英国学者马丁•琼斯在《宴飨的故事》中指出，“吃哪些食物和拒吃哪些食物不仅仅会用来区别不同的群体和种族，还被用来区分不同身份、年龄和性别的人们。”这一点确实至今如此。饮食本身标识出了人们的社会边界，但现代社会中，人们同样可以通过吃其他食物来积极地变换那些边界，以重新界定自己归属于哪个团体，出入于不同文化。

这也是历史上常见的现象。糖、咖啡、茶等食物，在近代初期传入欧洲时，都曾只有上流社会才享受得起，一度甚至成为阶级的象征和标志。然而随着普及程度的提高，中下阶层也渐渐试图向这种生活方式靠近，以提升自己的社会地位，最终使它们变成了全社会都能享用的普通食物。同样地，现代人也可以随意选择无论是法国菜、美国快餐还是日本菜来体验不同的文化，在这里已没有固定的身份认同，因为现代人的身份认同是碎片化的和流动的。但多元并不是彻底没有主导文化的，证据之一就是：在偶尔享受西餐和日本菜之余，我们多数人依然有一个更喜欢、也更习惯吃中国菜的胃。 -------------------------------------------------------------------------------------- 校译： p.148：译者注：《南汉的第一位皇帝刘龚》：当作“刘龑” p.155：丰收时节，玉米堆积……饼用粟和玉米做成：按此诗原文为《楚辞•大招》：“五谷六仞，设菰粱只”，此处“玉米”原文疑为corn，当译为“谷物”或“高粱”，屈原时代中国没有玉米 p.174：基本的谷物是栗（bājara，即狼尾草）：当作“粟”，狗尾草是其野生祖本 p.184：10世纪在突尼斯市的凯万（Kairouan）：当作“凯鲁万”，是突尼斯的古城，故此处“突尼斯”是地域名，非指城市 p.218：［中国］甚至似乎连人肉也腌渍，一些有名的历史要人告终于佐料罐：似指“醢”，古代酷刑，将人剁成肉酱 p.269：哈季·欧麦尔：哈季通译“哈只”或“哈吉” p.297：瓦特（Wat）香料：按泰语wat意即“寺庙” （这篇去年11月底写成，之后因故稽延至今才刊发，于今也算温故了）

《烹饪、菜肴与阶级》读后感(五)：真的很有意思^ ^

【文稿全文】

你好，欢迎加入新世相读书会，今天为你讲述的书是《烹饪、菜肴与阶级》。这是一本从全新角度给你解读“吃”这件事的著作。你将听到：吃饭，吃的不仅仅是饭，从古到今，吃什么、怎么吃，除了满足我们的生理需求以外，也是阶级身份的一种象征。

举个例子，在《红楼梦》里，有一个很经典的章节是刘姥姥二进大观园。穷苦出身的刘姥姥，好不容易攀上了贾府这门阔亲戚。贾母请刘姥姥吃饭，说让她尝尝一道茄子做的菜。刘姥姥一吃就笑了，说“别哄我”，茄子怎么可能是这个味儿？然后凤姐告诉她，真的就是茄子，只不过做法稍微有点不一样。做这道菜需要：“你把才下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉，并用香菌，蘑菇，五香豆腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐里封严，要吃时，拿炒的鸡瓜子一拌，就是了”。凤姐说起这些来不疾不徐，好像茄子天经地义就该这么吃一样，而刘姥姥听了只有瞠目结舌的份儿，不就是个茄子么？为了做这一道菜，倒得用上十来只鸡，这一般人家哪儿吃得起？

从这件小事中，我们就可以看到差距，不光是穷人与富人的差距，也是平民与贵族的差距。有句老话说得好——“富贵三代，方知饮食”，也就是说，穷人，或者刚富起来的暴发户，是顾不上讲究吃喝的，只有底蕴深厚的富贵人家，才会在这些生活细节上追求极致，甚至自创一些私房菜什么的。吃这件事，在中国文化里，从来就不只是简单的填饱肚子的必备过程，它早已成了标榜身份、区分阶层的一种手段。比如孔子说过“食不厌精，脍不厌细”，认为有修养的人都应该认真选择精致的饮食；而古代形容豪门世家的风范，经常会用到“钟鸣鼎食之家”这样的修辞，可见，懂吃会吃，吃得讲究，是有钱有闲的上等阶层的标配。而穷人，不过是糊口罢了。

这种现象不独是中国特有，在其他高度发达的文明社会中，比如古印度、古埃及、美索不达米亚文明，乃至中世纪的欧洲，都出现了饮食和菜肴的分化，而这种分化又和社会阶层的分化密切相关。比方说，在古埃及，腌咸鱼这种东西是专给穷人吃的，因为他们吃不起新鲜的肉，而上流社会可以想吃什么就吃什么——一幅古埃及壁画显示，在富人的宴会上，光是待客的面包和蛋糕就有15种；在另一个文明发源地美索不达米亚，牛肉通常是富人的食物，穷人可负担不起；到了欧洲，差异就更明显了，闻名世界的法国菜，不光用料考究、工序繁复，而且摆盘精美，派头十足，这显然不是穷人可以天天吃的东西，法国菜最早起源于皇室贵族的宫廷菜肴，经过慢慢演变才逐渐普及化，但一些讲究的用餐程序、用餐礼仪仍然被保留了下来。

了解了这些之后，相信你对于饮食分化，不同的人吃不同的东西，以及它背后所代表的阶级意义已经有所认识了，这也是我们今天要讲的《烹饪、菜肴与阶级》这本书的主题。本书作者名叫杰克·古迪，是一位著名的英国人类学家。他任教于剑桥大学人类学系，由于贡献卓著还被英女王封过爵士称号。杰克·古迪在这本书里，探讨了在人类发展历史上，菜肴的分化是怎么出现的，与等级社会有什么关系？也就是我们是怎么从茹毛饮血、一穷二白的原始人，发展到有这么多菜系、吃法讲究的文明人的？为了研究这个问题，杰克·古迪考察了欧亚大陆和非洲原始部落的饮食文化，并对比了各种不同社会间的相似与不同，写成了这本书。

在书里，杰克·古迪指出，与包括中国在内的欧亚大陆丰富多彩的美食文化不同，非洲的一些原始部落，上到酋长，下到奴隶，吃的东西都差不多，吃的方法也差不多，似乎没有什么贫富阶层之别。这是为什么呢？

下面我们就来讲讲这本书的主要内容，可以分成三个部分：

一、为什么在最接近人类传统生活方式的一些非洲原始部落，所有人吃的都差不多，并没有出现丰富多彩的有分化的菜肴？

二、对比我们中国、印度等欧亚大陆的古老文明，社会饮食文化与原始部落有哪些不同？

三、为什么我们与原始部落会有这些不同？

第一部分

我们先从第一部分讲起：为什么在最接近人类传统生活方式的一些非洲原始部落，所有人吃的都差不多，并没有出现丰富多彩的有分化的菜肴？

作者在书中之所以会这么说，是因为他考察了位于非洲西部的两个原始部落，一个叫贡贾，另一个叫洛达基。虽然都是原始部落，但两个部落发展的程度稍微有点差异。贡贾发展程度较高，已经出现了一定的阶层分化，有武士和酋长组成的统治阶层，也有专门为他们服务的奴隶。这个部落的食品供应，一方面依靠采集狩猎，另一方面就靠抢劫其他部落。而洛达基就是被他们抢劫的部落之一。洛达基部落以务农为生，还会酿造啤酒，但武力值不太高，社会构成也相对简单，除了部落首领，没有那么多统治阶层，人们相对比较平等。

按理说，在已经出现了阶层分化的贡贾部落，饮食也应该像其他文明社会一样出现等级差异，但作者却发现，酋长等有地位的人物，除了能分到更多一点食物之外，在吃饭这件事上并没有其他特权。他们吃的食物种类和烹饪方式，和部落里其他人别无两样，就是很简单粗糙的谷物、野果和肉类，煮一煮就算加工过了，远远没有像贾府那样精致讲究的做法。当然在洛达基就更是这样，酋长等部落首领享有的特权相当有限，每个人都吃得差不多，有贵客来了，招待客人最好的菜肴也不过是生肉，根本没有什么美食。

这是为什么呢？为什么发展程度不一样的两个非洲部落，在饮食上都同样原始，如果你投胎在那里，任你再能干，也只能吃生肉呢？

作者进一步研究发现，这既有社会经济的原因，也有地理环境的原因。首先，由于当地的生产力水平较低，农业还停留在很初级的层面，当地人连犁地的犁都没有，顶多是有把锄头，土地的产出相当有限，粮食产量很低。畜牧业就更别提了，主要还是靠野外打猎获取肉类。而即使他们某一年赶上运气好大丰收了，由于非洲炎热的气候，肉类和粮食很容易腐坏，当地的储存和运输技术也不发达，所以食物很难长期保存下来，要么就吃掉，要么只能烂掉。而无法像其他古老文明一样，因为食物的富裕而产生可以用来交换的剩余物资。

进一步地，作者发现，尽管贡贾部落有奴隶和奴隶市场，但却不存在土地市场，这个部落和相对落后的洛达基部落一样，土地都是集体所有的，没有地主和佃农的分化，社会根本还没有发展到出现地租和国家税收制度。所以，部落首领尽管能获得一些多余的食物，但也不算太多，而且没有什么销售获利的机会，最好的选择是吃掉或者分给其他人，也就不存在社会财富大量聚集在少部分人手中的可能。

所以，无论是从生产，还是分配和交换的机制来看，两个部落都处于极端原始的水平，饮食也没有出现分化和向更高水平发展的迹象。引申一下，你可能经常听人说起去非洲旅游，拍摄各种野生动物和鸟类，但很少听人说起过非洲的美食，我们在国际大都市也很少见过非洲菜馆。这可能是由于非洲大部分地区都像作者考察的这两个原始部落一样，没有发展起高级农业，食物有限，而且不便储存和运输，土地也没有私有化，阶级分化程度较低，导致了饮食没有分化，没有什么高级菜肴。

那么，我们今天所处的欧亚大陆，又是怎么发展出如此丰富多样的饮食文化的呢？要回答这个问题，我们首先要对比一下，欧亚大陆的饮食文化与刚才提到的原始部落有哪些不同，这也是我们今天要讲述的第二部分内容。

第二部分

在《烹饪、菜肴与阶级》这本书中，作者指出，与非洲原始部落无比简单的饮食方式不同，欧亚大陆的饮食文化主要有三个特点：美食多而且带有阶层差异；制作过程繁复并出现了专业化分工；用餐程序讲究，有一些固定仪式。这都是什么意思呢？下面我们就分别来简单讲讲。

先说第一个特点，欧亚大陆不但有更多的美味佳肴，而且菜肴中有鲜明的等级差异。比如说，在古希腊和古罗马，上流社会经常举办大型宴会，宴会上可能有几十道菜肴和美酒，不但好吃，样子也很别致，有些菜是把猪肉做成鱼和鸟的样子，这显然是贵族化的审美趣味在餐饮上的体现，就像《红楼梦》中，贾府会把汤面压成荷叶莲蓬的样子，吃的是情调和雅致，一般人家根本没见过。更有甚者，在等级森严的古代社会，有些食物是专给皇室吃的，普通人连想都不要想，比如中国各个朝代都专有的贡品，再比如英格兰传统中只有皇室才有资格吃的天鹅。如果身份不够，有时候有钱你都吃不到，食物的阶层象征在中西文化中都很普遍。

在如此讲究饮食的社会中，制作也逐渐出现了专业化分工，比如专门的厨师，这也是欧亚饮食文化的第二个特点。你千万别以为厨师是一直都有的，实际上，本书作者发现，在非洲大部分地区，你是见不到专门的厨师的。当地负责食物制作的通常都是女性。即便是部落首领的家里，也是女人在做饭，而且做的饭菜和老百姓日常吃的没什么差别。而在中国和其他有着悠久美食传统的国家，做饭早已不再是女性的专利，很多男人成了专业的厨师，为上流阶层服务。据史书记载，明朝时候，御膳房供职的人多的时候高达6000，少的时候也有3000多人，他们只为皇宫里的人提供食物。

除此之外，欧亚大陆饮食的第三个特点是发展出了高度仪式化的用餐程序。比如在明清的皇宫里，皇帝吃饭是和妃子分开的，每顿饭吃多少道菜，用什么器物呈上，先吃什么后吃什么都有讲究，但老百姓家里就没有这么多说法了。再比如在奉行种姓制度的印度，低种姓的人都不能和高种姓的人一起吃饭，有时甚至连做饭的资格都没有。而这些在非洲的原始部落都不存在，当地人席地而坐，一起用手吃同一个锅里的食物，完全没有什么阶层差别。

好，这就是今天我们讲的第二部分内容，欧亚大陆的饮食文化与非洲原始部落有哪些不同。总结一下，从古希腊罗马、中国、印度和英格兰等地的案例看，欧亚文明不但食物丰富，更形成了高度分化的饮食等级制度、专业分工和用餐礼仪。不同的身份、不同的地位、甚至是不同的性别，在食物的制作和消费过程中的作用和参与程度都有极大的不同。这一观点，为我们看待习以为常的饮食习惯提供了一个新的视角。有哲学家就说过，我们众所周知的东西，其实是我们忽略的东西。而思考我们忽略的东西，往往会带给我们全新的见解。

第三部分

接下来我们就来讲讲最后一部分内容，为什么会有这些不同。

《烹饪、菜肴与阶级》这本书的作者古迪教授认为，欧亚大陆出现种种饮食分化的大前提离不开一点：有足够丰富多样的食物。换句话说，要是没有什么可吃的，想分化也分化不出来。这一点至关重要。那么，欧亚大陆为什么会诞生这么多非洲没有的美食呢？作者将其归结为两条欧亚文明特有的优势：一是高级的农业基础；二是文字应用更广泛。

先看农业基础。作者指出，与非洲原始部落相比，欧亚大陆很早就掌握了先进耕作技术，开始进行密集的农业耕种。比如使用犁具来提高劳作效率，兴修水利，改良灌溉等。这导致欧亚大陆的农业产量更高，食物储存和制作技术也更高。而且在农业支撑下，不同社会之间的贸易和交流也更多，促进了作物品种的改良和丰富。比如水稻原来是南方的特产，但当其种植扩展到北方部分地区后，老百姓吃米的成本就降下来了，用大米制作的食物也越来越丰富，出现了米粉、米线、米糕等多种吃法。农业和商业的繁荣又会进一步提高社会消费水平，比如北宋时，开封这样的大城市就拥有大量餐馆，供应各式各样的菜色，既有针对平民的家常小炒，也有迎合达官显贵的山珍海味，这些主打不同菜色的菜馆构成了一个繁荣的美食圈子，并且鼓励了更多人参与到其中。或者提供新奇的原料和调味品，或者点评美食，发明新菜式、新烹饪方式和用餐仪式，构成了一个良性循环。

与此同时，农业的发展也促进了社会阶层的分化。当农业产出足够高时，就会释放一部分人力成为非农业生产者，比如厨师，比如地主和官员。在土地私有制的支持下，阶层的分化进而加大了消费和饮食的差异。穷人和富人，平民和贵族都分化出了不同的餐饮模式。而且在富裕阶层内部，他们自然不想让自己的财富流失或是地位下降，所以富裕阶层会通过内部联姻来维持家族的稳固地位，他们很少接纳来自贫穷阶层的人，这加剧了阶层的固化和区分，饮食，也成了贵族们标榜身份的主要手段之一。欧亚大陆在犁耕农业带领下普遍经历了这一过程，而非洲原始部落暂时受制于生产力和地理限制，还没有出现如此深刻的社会分化。

此外，欧亚大陆还有一个优势是文字应用程度更高。中国、印度等国家很早就创立了文字，并将其应用于传播各种信息，所以人们可以从各种文献中找到食物的制作方法，这就给很多美食提供了传承和改良的空间。比如中国老祖先们在《黄帝内经》中，就总结了一套食疗和保持健康的膳食之道，到了清朝还出现了《随园食单》这种专门谈论饮食文化的书籍。西方自古登堡改进印刷术后，也印刷了大量食谱，颇受消费者青睐。

这些文献的传播，一方面促进了美味菜肴的发展，另一方面也加重了知识隔膜，不识字的穷人被排斥在外，很多美味成了有钱有闲阶层的特殊享受，这也增进了饮食的阶层分化。慢慢的，达官显贵吃的菜经由文字的形式不断传承发展，和普通百姓的饮食拉开了差距。

以上就是今天要和你分享的第三部分内容：为什么欧亚大陆产生了饮食分化。先进农业技术带来了饮食分化的经济基础，而文字的应用为饮食分层带来了载体。两者共同作用，在各种社会阶级不断固化的农业文明中，形成了带有阶层差异的饮食文化。

总结

说到这儿，今天这本书的内容就聊得差不多了。作者在《烹饪、菜肴与阶级》这本书中，为我们对比了两个西非的原始部落，和欧亚大陆的饮食差异，把吃东西这一本能的活动，和社会的变迁、经济的分层乃至文化的发展联系到了一起，可谓见微而知著。而社会是不断发展的，作者在书中也指出，他考察的两个西非部落原来是原始的封闭的，但随着全球化的发展，尤其是殖民主义的入侵，当地社会和饮食方式已经发生了巨大的变化。

你还记得那个实行奴隶制的贡贾部落吗？当西方殖民者来到这里后，废除了奴隶制，当地开始大量种植可可，然后出口到欧洲。农业出口成了当地的经济支柱，这也对部落原有的组织结构发生了冲击，新的阶级区分和贫富分化随之出现了。相对应的，当地民众的饮食也不是那么同质化了。当作者再度造访部落时，他发现，原来没有多少差别的部落饮食已经产生了明显分化。比如从当地人喝的酒来看，穷人只能喝自酿啤酒，而稍微有钱的精英阶层会喝进口啤酒，至于最有地位的，把控了当地出口经济的贵族，他们直接喝白兰地这种洋酒。这样的变迁也无形中验证了作者的理论：饮食行为和社会经济结构之间有极强的关系，生活生产方式的变迁会造成阶级的区分，这种区分最终会在饮食文化的分化中得到呈现。

由此看来，饮食不单单只是吃好吃的，做好吃的，更是一个复杂的社会文化过程。经济生产的进步，社会结构的变化，都会对我们吃东西的方式方法产生深刻的影响。看来，做一个有文化的吃货，既要了解美食，也要了解美食背后的经济和社会历史。做一个当代美食家，我们除了会吃，也要会学习、会观察、会思考。

金句：

1. 我们众所周知的东西，其实是我们忽略的东西。而思考我们忽略的东西，往往会带给我们全新的见解。

2. 饮食行为和社会经济结构之间有极强的关系，生活生产方式的变迁会造成阶级的区分，这种区分最终会在饮食文化的分化中得到呈现。

3. 当农业产出足够高时，就会释放了一部分人力成为非农业生产者，比如厨师。

撰稿：路涵工作室

转述：李伊

思维导图：徐小妮