《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》读后感精选

《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》是一本由李寻 / 楚乔著作，平装出版的2019-6-1图书，本书定价：370，页数：，特精心收集的读后感，希望对大家能有帮助。

《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》读后感(一)：有缺点，但值得一读

学到了很多酒类的基础知识，关于酒已经基本不受地理因素的影响这点，更是闻所未闻，让我打开了思想里新的一扇大门，想了解酒类的朋友，都可以读一下本书，是一本值得一看的好书。 可惜缺点正如作者自己所说，不够通俗，中间一段公式，我走马观花跳着看的，这一段着实没有必要，太打击阅读趣味性了。 另外本书还有一个看点，本书写于18/19年，作者对酒类行业下了好几个判断，我们现在未来的现在，可以判断其正确性，相当有趣。比如他判断茅台神话会破灭，江小白之类的文化酒会大行其道成为主流，他当时写下的观点在今天看来特别有意思，对错先不论，他的理由可以帮助我们从另一面看待这些现象。这也是读此书的一大益处。 到豆瓣看了评分吓一跳，9.5分，开玩笑呢这么高，我的评分在7.8－8分左右。9.5就太夸张了，估计是这本书描写的太过小众，打分的人太少所以显得比较高

《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》读后感(二)：一方水土一方酒吗

不喝酒的门外汉，也会品出本书的发酵香吗～ 作者是一对爱酒夫妇，有丰富的学科背景。在接受稿约前，他们也如我一样认为一方水土一方酒，自然地理和人文地理同时影响着酒的风味口感，但经过系统深入地阅读，走访，培训后，认识到酒的地理分布背后真正线索，是政治经济之手。 关于白酒，我们听过许许多多的神话与轶事，诸如白酒起源的一元论，黄白酒的消长，各类国酒神话的你方唱罢我登场，以及专业角度看口味的奥秘，香型的得失等。作者在书中对这类问题做了一个解剖式的分析，是真正爱酒之人为了产业长远利益的呼喊，不过也很容易埋没在声高千百倍的商家喊话里。偶得翻阅，收获不少～ 书中首尾引《文化地理学手册》对文化地理的定义：文化地理学是一种思想风格，既不固定在时间中，也不固定在空间中。本书检验了这种定义的深刻性，在捕捉每一幅相对固定的时空画面时，依靠的是不断转变的人的思想。而文化地理是一个不断演变的事实，这个事实从古到今已换过无数面孔，想要全景式地展示是不可能的，使用某种线索复现，依靠的还是思想。怎么把握好自己的视角，也是作者留给我们的阅后习题～ （饮酒有害健康）

《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》读后感(三)：白酒小记

1.乾隆的千叟宴用的是汾酒，民国高端白酒代表也是汾酒，开国大典用的也是汾酒。开国大典时的茅台镇，还没解放。茅台后来成为国酒，源于周总理大力举荐。

2.中国白酒分布有两条脉络：古盐道（汾酒、西凤酒、泸州老窖、五粮液、剑南春、水井坊、茅台、习酒）和大运河（二锅头、老白干、洋河、古井贡）。

3.酿酒其实是两个环节：糖化（淀粉转化为糖）和酒化（糖转化为乙醇）。传统白酒和黄酒酿造中，糖化剂和酒化剂都是酒曲，在发酵过程中不排除环境微生物影响，称为开放式双边发酵。现代酒精工业中，糖化（酶）和酒化（酵母）环节分离，且使用密闭容器，称为封闭式单边发酵。

4.原料：高粱香，玉米甜，小麦冲，大米净、糯米柔。大部分白酒是高粱单粮酒，五粮液是多粮酒的典型。

5.制曲：大曲由大麦、小麦、豌豆制成，小曲由大米制成，麸曲由糠皮、麦麸制成。大曲是高端固态酒的主流工艺。小曲是米酒、黄酒和部分南方白酒的工艺。麸曲是现代工艺，成本较低，现代二锅头即采取此工艺，因此可能与解放前的二锅头口味有所不同。

6.发酵酒：发酵出的酒粮混合液（酒醅和酒醪），酒精度一般不超过15%，超过这个度数酵母菌会死亡。因此发酵酒度数不高。

7.蒸馏酒：将酒醅和酒醪蒸馏提纯，因为甲醇沸点＜乙醇沸点＜水沸点，因此蒸馏出的“酒头”不能喝。所谓液态酒，就是食用酒精（采用液态发制作）为基础加以勾调，固态酒（也叫粮食酒）则指采取传统的固态蒸馏工艺，固液酒为二者混合。

8.茅台工艺：端午踩曲，重阳下沙，九蒸八酵，七次取酒，三年陈化勾调，再放两年出厂。据说陈放三年是周总理提的要求。

9.窖与缸：泸州老窖等四川酒用老泥窖，老窖泥不铲；西凤酒用泥窖，但去老窖泥，补新泥，同时用荆条酒海储存；汾酒用地缸；茅台用条石窖。

《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》读后感(四)：凭什么说这本书在中国酒文化地理研究方面具有里程碑意义？

李寻、楚乔同志的力作《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》一书即将付梓，我有幸预先拿到书稿，先睹为快。这部书稿体现了作者多年来对中国酒文化文献的深入研究，是对其走遍全国考察酿酒业、采访著名酿酒师所获得一手资料的系统总结，探索了酒文化的地理分布与时空关系的基本规律。这部关于酒文化地理的力作，系统阐述了中国酒的起源、酿造技术的演变、地理分布格局的变迁、酒商的构成和特点、名酒的产生与兴衰，使中国酒文化地理的研究真正走上了规律性的探索，在中国酒文化地理的研究方面具有里程碑的意义。

两位作者以实地考察为基础，开展酒文化地理的科学研究，对中国酒文化地理有很多独特见解，已成为该行业研究的创新人物。本人拜读书稿，数次拍案叫绝，在此，愿与同道分享该书的阅读感受，用简短的文字把它推荐给读者。

文化是人类在长期实践过程中改造和利用自然现象而创造的精神文明和物质文明，是区别于各种自然现象而独立存在的形态。在地理学上称为文化景观，即文化地理学。中华民族的优秀文化，上下五千年，博大精深，是人类社会文明的瑰宝。而酒不仅是物质文化，也是精神文化，为无数人创新、创造奇迹增添了动能，功不可没，是中华民族文化重要的组成部分。

本人对酒文化是门外汉，但由于酒文化与地理学的关系十分密切，而我又是从事历史地理研究的，因此，作者一定要我为这部佳作说几句话，盛情难却，只好不揣浅陋而应允了。《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》一书，涉及地理学的问题的确很多，包括自然地理学和人文地理学。只有搞清酒文化与地理学的关系，才能深刻理解本书所阐述的中国酒文化的形成和发展规律。人类的各种实践活动都离不开地理环境，中国酒文化的产生也不例外。书中特别指出，由于中国南北气候的差异，南北地区酿酒的工艺条件也有所不同，生产的各种酒的品质也不一样。中国南北气候的分界线就是秦岭淮河一线。此线以北的黄河流域气候温和干燥，酒的酿造发酵过程中的菌种及数量较少，糖化发酵过程只能与此气候条件相适应，酒的风味以清香型为主，其代表名酒是山西省汾阳市生产的汾酒。而此线以南气候温暖湿润，酿酒工艺有别于北方，酿酒发酵过程中的菌种及数量较多，酒的风味以浓香型为主，其代表名酒是四川省泸州市生产的泸州老窖（现在其最知名的产品是“国窖1573”）和宜宾市生产的五粮液酒。另外，酒的生产用水量大，对水质的要求也极为严格，与水文地理学的关系就更为密切，酒厂的建设必须选择在水质优越的地区。贵州省仁怀市茅台镇生产的茅台酒，之所以能成为国宴用酒，除人为推动的因素外，赤水河的优质水源则是它成名的基础。好酒必须有好水，陕西省凤翔县柳林镇生产的西凤酒、陕西省白水县杜康镇生产的杜康酒及江苏省宿迁市生产的洋河大曲、双沟大曲等都不例外。

中国酒文化与人文地理学的关系更加密切。《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》从不同角度揭示了二者之间的关系和演变规律，作者的创新思维使酒文化的研究跃上了一个新的台阶。本书内容涉及人文地理学中的政治地理、经济地理、交通地理、文化地理、历史地理等多个专业领域。

作者认为酿酒业的兴衰与政治地理密切相关，其典型例证就是北京的酿酒业长盛不衰。由于北京是元明清三代的首都，军政要员和士大夫密集，加上人口的迅速增加，对酒的需求量大增，酿酒业自然会乘势而上，大量生产，使北京成为名副其实的酒都。四川省之所以成为酿酒大省，也是政治地理的变迁造成的。抗日战争时期，国民政府迁往重庆，大批军政人员、知识分子以及逃难的群众蜂拥而至，酒的需求量猛增，四川的酿酒业迅速壮大，乃至独霸一方，成为全国酿酒业最集中的省份。

酿酒业与经济地理的关系，作者认为主要表现在南北地区酿酒所使用的粮食有很大差别。因为北方盛产小麦、小米等，而南方则盛产大米、糯米等，为了就地取材方便，南北地区酿酒所使用的粮食就有所不同。

酿酒需要大批粮食，而酒水又必须销往远方，水陆交通方便就成为建设酒厂的必备条件。作者在实地考察中发现，中国酒产业的聚集带与水陆交通要道关系十分密切，认为水陆交通运输网络线贯穿东西南北，既形成了中国的主要经济带，也成为中国酿酒业的密集区。它西起天水，东到连云港，沿运河及自然河流渭河、黄河等，形成白酒产业的密集带；北起北京，南经沧州、德州、济宁、淮河、扬州、苏州、杭州的京杭大运河沿岸也是白酒产业密集带。

这一重要发现，为酒文化的深入研究开辟了新的方向，揭示了中国酒产业布局的规律和演变轨迹，具有重要的学术意义。因为运粮、销酒都必须依靠方便的水陆交通，尤其是白酒的包装多为瓷器，既是重物，又易破碎，以走水路最为安全和省力。在中国历史上，南北主要的水陆交通线，除运河外，川陕通道也是秦晋酒商必经之途。作者把交通地理列入酿酒业的兴衰变迁中，实在是一个创举，为理解和揭示酿酒业的发展演变规律提供了一把钥匙。

酿酒业与文化地理难分难解，《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》一书特别列出专章《为何“惟有饮者留其名”？》，别开生面，以独特敏锐的视角，揭示了中国酒文化研究中被忽视的问题。按照常理，创造者才有权留下大名，得到应有的尊敬和崇拜，可是中国酒文化这一奇特的行业，尽管名酒辈出，但并没有一位酿造者留名于世。作者引用了李白《将进酒》中的名句“钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不复醒。古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”，以犀利的笔锋剖析了中国酒文化这一奇特的文化地理现象，认为酿造者是默默无闻的劳动者，年复一年重复操作，没有人关心他们，因此就难留其名。相反，饮酒者多为志士能人，因饮酒而成就了大业，被史书记载，为后人传颂，便一代一代流传其名，无人不晓。

上述关于酒文化与人文地理学的关系也可以用历史地理学来概括。因为地理学可以划分出古地理学、历史地理学、现代地理学，而酒文化涉及的地理学大致都在历史地理学的研究范畴之内，尤其是两宋以后，中国经济重心向南、向东偏移，也促使酿酒业的布局重新洗牌，直到今天长江经济带还是中国最发达的经济区，而长江沿线酿酒业的分布也最多，以四川、江苏为代表。中国经济重心的向东南偏移，也为中国酒文化地理的研究提出了一个新的课题，值得深思。

我不懂酒，也不喝酒，但当拜读了《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》这部大作后，对酒文化有了新的感知和认识，受益匪浅，才拉拉杂杂写了上述不成文的话，只能作为一种感想，与读者同享其中的美味酒香，为读者提供阅读本书的乐趣和引导，不算作序，只能算作学习的点滴心得。

马正林

著名历史地理学家、陕西师范大学教授，

从事中国历史地理的教学和研究近40年，

主要研究方向为中国历史地理变迁、中国城市历史地理。

出版著作有《中国历史地理简论》《中国城市历史地理》《中国运河历史地理》《丰镐—长安—西安》《正林行集》等20多部，发表论文90余篇，

曾先后获得国家、省市和学校的科研奖20余次。

《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》读后感(五)：酒桌吹水必备宝典

干货太多，需要慢慢消化。仅摘取部分内容留作纪念。读透这本书，再喝遍各大主流香型品牌，人生岂不快哉！

酒的中国地理

1.按照20世纪50年代以来的科学认识，中国白酒的主要发展方向是“新工艺酒”，作为新工艺酒物质基础的食用酒精采用纯菌种、封闭式液态发酵，可以有效地节约粮食，也易于剔除杂质、降低酒精度，更有利于达到卫生标准。

新工艺白酒只是20世纪中后期科学认识的产物。21世纪以来，科学的观念也发生了巨大

的变化，以前的科学是基于理想状态的简单化模型重建，与实际物理世界总有很大程度的差距，新世纪的科学观是基于复杂性科学思维上的重新探索。过去，人们习惯于把那些似乎讲得明明白白的领域视作科学前沿，而现在，对类似固态发酵这类模糊领域的探索才是真正的科学前沿。在白酒方面，用食用酒精加香精的方法可以调制出符合任何一种预设风味的白酒，但是，实践也证明，任何人工勾兑出的新工艺酒都无法达到自然固态发酵酒的那种风味品质，中国传统白酒风味品质的丰富性与变化性，是现代新工艺白酒远远不能企及。

2.为什么清代时白酒发展起来了呢？目前看来主要有三个原因：

一是由于治理黄河，中原一带高粱的种植面积增大。高粱不太适合做主粮来吃，但高粱秆修水利工程用得上，多出来的高粱也不能扔掉，便就地用于酿酒。

二是出于节约粮食的目的，酿造黄酒用的是大米、小米这样的主粮，酿酒用得多了，口粮就相对少了；高粱是杂粮，相比作为主粮的大米和小麦来说，用它来酿酒，可以减少黄酒对北方小米和南方大米的消耗，起到节约粮食的作用。

三是从酒的特性来看，白酒酒精度高，当时人们叫它白干、烧刀子或烧酒，喝了之后体感反应比较快，喝上一瓶黄酒还不如喝上二两60°的老白干顶劲儿。当时白酒价格也比黄酒便宜，适合底层市民和基层士兵的需要，他们想少花钱又能比较快地进入微醺状态，所以选择喝白酒。这些经济方面的因素导致白酒在清代逐渐发展起来。

清朝以后，黄酒逐渐成为贵族酒，从清初到民国，高档酒市场中，黄酒占主要地位。根据一些历史人物的回忆，在晚清和民国时期的北京，喝酒分为几个档次：最高档次当然是喝黄酒，还得是绍兴产的黄酒，通过大运河水路运到北京；中档的是南酒馆提供的本地产的黄酒；最低档次喝的就是本地产的白干、烧刀子以及山东、河北等地酿的黄酒，这种黄酒偏苦，俗称“苦清儿”，喝这种酒的人是底层市民和基层士兵，喝酒的小酒馆名叫“大酒缸”。

当然，上流社会的官宦、富商阶层也会喝白酒，喝的是汾酒，不是二锅头这类的酒。

黄酒、白酒市场的彻底转换，是在1949年以后，白酒的生产规模迅速扩大，黄酒的市场份额变小。

为什么1949年后，白酒规模迅速扩大，黄酒急剧退潮呢？主要是以下几个原因：

第一，是新的统治者的口味和喜好变了，他们喜欢喝白酒，不喜欢喝黄酒。这一点比较好理解，喜好黄酒的人多是沿袭下来的旧统治者，比如清代的王公、官僚和富商，他们喝酒主要是喝黄酒：民国时期的官僚、富商与清代是有延续性的，到北洋政府时期的一些军阀和官僚，在酒方面，他们依然喜好喝黄酒。从这方面看，共产党评价国民党是地主阶级和官僚资产阶级的代表者，是有依据的，国民党中确实是地主阶级、官僚家庭出身的人比较多，这些官僚带着旧统治者的消费偏好，如此沿袭下来，黄酒的主导地位一直延续到国民党统治在大陆结束。

中华人民共和国成立后，发生了天翻地覆的变化，社会阶层结构、人们的生活方式以及品味都发生了巨大的变化，白酒逐渐成为酒品的主流，黄酒则日益边缘化。

第二，是出于节约粮食的目的。黄酒是以大米这样的主粮酿造的，白酒是以高粱这样的杂粮酿造的。在整个计划经济时期，我国的粮食一直处于紧缺状态，为了节约粮食，就尽量减少对大米、小麦的消耗，高粱单产相对高一点儿，适应性也强，适合发展白酒。此后，白酒发展的主线就是节约粮食，比如发展出了以麸曲作为糖化剂和发酵剂的技术，发展了食用酒精技术，出现了液态法白酒和固液法的新工艺白酒。黄酒虽然也是液态发酵或半固液发酵，但它消耗的是大米这样的主粮，因此不鼓励其发展。

第三，是计划经济的作用。计划经济时期，哪个地方能办酒厂，完全由中央政府来批准，当时政府鼓励发展的是白酒，虽然也发展了啤酒、葡萄酒之类的酒，但总的来说，白酒的发展是最快的。

上述三种原因导致1949年后，白酒成了全民消费的主流，而且由于发展了麸曲技术、液态发酵技术等，生产出了更多价格低廉、老百姓能消费得起、品质也还过得去的白酒，最有代表性的当属本书前面讲过的二锅头，满足了广大人民群众对酒这种嗜好性饮料的需求。

20世纪90年代以后，黄酒开始回潮，各地市场慢慢开始出现了花雕酒，特别是在2000年后，北方开始流行喝花雕，还在酒里加姜丝，然后加温来。

黄酒为什么能够回潮，有以下几个原因：

一是经济的发展。我国在结束了计划经济后，随着经济的发展，粮食产量也在不断增长，节粮的任务没有过去那么迫切，国家计划也不再有限制大米酿酒的措施；同时，市场经济带来了多样化的选择，各地有了发展的自主性，不再是计划控制，生产黄酒的企业有了更强的市场意识，主动进取，在市场上推广自己的产品。

二是在改革开放中，最先发展起来的是东南沿海地区，包括浙江、江苏、福建等省，这三个地方不仅是经济发展最快的地方，也是黄酒仅存的大本营，顽强地保留了喝黄酒的传统，计划经济时期保留了少量黄酒生产的工厂，比如绍兴的黄酒工厂一直都存在。由于这些地区是改革开放中发展最快的地区，又形成了新的商帮，如浙商、苏商、闽商，相当于当年的晋商和徽商，这些商人在改革开放过程中积累了原始资本，之后他们的生意开始向内地扩展，全国各地都出现了南方商人的身影。在这个扩张的过程中，他们也把自己的消费偏好带到了全国各地，和当地的官员、商人打交道时，开始推荐家乡的黄酒。黄酒的酒精度比白酒低，讲究慢慢品尝，聊天时间长，更便于商务交流。

黄酒回潮，本质上讲是市场经济发展带来的一个选择，也是南方经济势力向北方渗透过程中的一个副产品。

从酒类的消长进退来看，其背后的驱动力是政治和经济的演变，与之相对应的是人们的口感也随之发生了变化，也就是说，口感是可以培养的，比如北方人本来喝不习惯黄酒，后来在南方先富起来的人的影响下，也逐渐习惯了。

3.四川白酒的年产量占到全国的30%以上。四川生产的原酒一般有两种处理方式：一种是拉到各地酒厂与该厂所产的基酒或从别的地方购入的食用酒精一起勾兑，生产出成品酒后推向全国市场，安徽、河南、江苏等省都有酒厂从四川采购基酒；另一种是在四川直接灌装，贴上自己酒厂的牌子，再销往全国各地，如海南的海口大曲：

还有一些酒厂两种情况都有。要想弄清楚全国到底有多少家酒厂、有多少种白酒的品牌，用了何种方式使用四川白酒，是非常困难的事，因为很少有外地酒厂公开承认他们的酒产自四川，多声称产于本地。当然，四川本地酒界的人是知道的，他们经常骄傲地说，外地某某名牌酒实际上用的是我们四川的基酒。

现如今，在四川酒强大的外销能力下，想在全国其他地方找到一款具有地方特色的白酒非常有难度，这也表明，在目前的技术、运输、资本运营条件下，白酒生产的所谓自然地理特色已经丧失殆尽。

4.茅台酒最主要的独特性还是在于其工艺复杂、生产周期长，因此生产成本是白酒中最高的，竞争门槛高，别的酒厂难以挑战。茅台酒工艺独特，一年生产，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次接酒，然后陈存三年，再

用七个轮次的酒进行勾调，放两年后出厂(即“1298732”工艺）。总的来说，从进原料开始到成品出厂，至少五年才算一个完整的生产周期。任何一种酒做到这种地步，附加值都会增加，而且只要功夫深，任何酒都可以做到这种地步，茅台镇上有些酒的口感香味和茅台酒不相上下，就是例证。但是大多数酒厂承担不起这样高昂的成本，就算负担得起成本，也无法达到茅台酒这样高价格下的销量，付出的成本往往收不回来。茅台酒厂的品酒师用七个轮次的酒按照不同的比例勾兑，可以勾调出香味千变万化的酒，再加上为适应消费者不断变化的需求，每年还有轻微的调整，别的酒厂无法预计茅台酒当年的香味口感，勾调出来的酒味自然与茅台酒不同。总结起来，最核心的还是漫长的工艺流程导致它的成本增大，设置了同行难以承受的成本门槛，再就是复杂的勾调工艺使茅台酒的口感千变万化，使其他酒无法与之竞争。复杂独特的工艺使茅台酒后味悠长、空杯留香持久，是后味有糟臭的浓香酒比不上的。

茅台酒能够屹立神坛数十年不倒，跟它的特性有一定的关系，如果没有优良的品质、独特的生产工艺，硬扶也扶不上神坛。无论如何不能忽视了茅台酒厂几代决策者，包括以前计划经济时期的主管部门的努力，特别是季克良的贡献非常重要。把握住原来的市场，坚守工艺和品质，这是茅台酒能够长盛不衰的重要原因。如果有人想复制茅台酒的成功，只要咬紧牙关下血本提高工艺水准，未尝不能创造出第二个茅台酒，只是能否遇见长征中的红军和周恩来总理这样的机遇要看天意了。