食物与厨艺读后感摘抄

《食物与厨艺》是一本由哈洛德·马基 (Harold McGee)著作，北京美术摄影出版社出版的平装图书，本书定价：CNY 69.80，页数：365，特精心收集的读后感，希望对大家能有帮助。

《食物与厨艺》读后感(一)：蛮枯燥的，而且错误很多

很差，错误比比皆是。

还不如看一本比较好的食品科学，

不仅比这有趣，

而且系统，

说得更清晰，

更可靠。

看这本书会积累很多错误知识。

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《食物与厨艺》读后感(二)：吃货们的大爱啊

很给力的一本书 一本关于食物的百科全书 分子厨房，必备之物，从微观阐述食物。

《食物与厨艺》读后感(三)：系统而科学地了解你的厨房

最开始知道这套书，是来自雨前羽街的推荐。

三本一套，买回来有一段时间了，最近才开始翻看，很有启发。

刚看完第一章乳与乳制品，就忍不住来豆瓣写书评了。

让我想想，该怎么推荐这本书呢。

不知道你是不是和我一样，喜欢自己下厨，喜欢烘焙，喜欢“爱和自由”的美食博客，喜欢逛下厨房之类的食谱网站，喜欢在淘宝上买一堆黄油奶油回来折腾。

在折腾的同时，你有没有疑惑过，为什么这里要用鲜奶油，没有鲜奶油是不是可以用黄油代替，是不是可以用牛奶代替？这些步骤操作的原理是什么？

不知道你是不是和我一样，喜欢松鼠云无心的文章，喜欢范志红的营养学文章？

在阅读的时候，你有没有觉得这些文章只是一点，知识点并未成线，如果想要了解更多怎么办？

这套书对我来说，就是用来解决以上两个问题。

一是专业性。

二是系统性。

例如在奶制品这一章节，作者详细地介绍了奶制品从起源到现在的发展历史，同时对各类不同的奶制品都进行了详解。

牛奶、鲜奶油、乳酪、黄油、冰淇淋、人造奶油，同时各种食物的介绍也都很全面，来龙去脉清晰。

书中甚至给出了打发的奶泡电镜图，非常直观。

在阅读这本书的过程中，我觉得我过去在烘焙中的一些经验和实践都得到了升华，可以称得上是理论指导实践。

为什么八轩就读的大虾夷农高中酪农科要叫酪农而不是奶农？——因为自人类获得牛奶时开始，就已经开始制作奶酪了。

为什么牛姨会说新鲜挤出的牛奶无比美味？——因为新鲜牛奶中还有天然的菌类存活，乳糖含量也很高。

为什么牛姨会说牛奶的口味会随着季节和奶牛的饮料而变化，而我们平时吃到的牛奶都是一个味？——因为牛奶在经过巴氏消毒后，活性菌被灭掉了很多，大颗粒脂肪也细微化了。

牛姨告诉我：是这样。

而《食物与厨艺》告诉我：为什么。

（顺手推一记荒川弘的《银之匙》和《百姓贵族》！）

★★★★★本书推荐对象★★★★★

有一定理科基础，至少要学过高中化学。

喜欢做饭，喜欢美食。

喜欢钻研，想要知道食物中的为什么。

★★★★★本书不推荐对象★★★★★

想看游记风格的美食介绍

想看食谱

化死早

另：书中部分用词和我们平时接触的还是有点区别，比如说里面所有的“酶”都用的是“酵素”；又比如说里面用“酸碱度”代替了“pH值”有时会引起阅读误解。

但总的来说读起来还是很顺畅的。

《食物与厨艺》读后感(四)：爱厨房，爱学习

以下内容是一边读一边记录下来的，没什么连贯性，就当加深一下记忆而放到书评里吧。

《食物与厨艺》三本里的这一本，讲的内容是奶、蛋、肉、鱼，最后一部分内容看得很慢，今天回过头翻看之前已经看过的奶和蛋那两章，发现脑子里几乎一片空白，只是依稀有个印象。后面的肉和鱼因为做了点读书笔记，倒是能记住一些内容。真够悲剧的。下次看书一定得做摘录分享，否则边看边忘，时间都白瞎啦。要不只好备一套放在家里，用的时候再临时抱佛脚去翻一翻得了，否则太沮丧。

传统烹饪技术里有一些不好的地方，比如重油、重盐。大火爆炒容易破坏蔬菜营养。有些发酵食品导致毒素超标，在体内慢慢积蓄，不容易被人们感受得到等等，但是有一些小技巧却不错，比如用葱花爆香，用海带炖排骨，用蘑菇炖鸡，江西和福建一带的煨汤，就是一种低温烹饪的技巧等等。看过《食物与厨艺》之后，才觉得各地菜肴里用的技术有很多都是长期摸索出的经验结晶，人们未必懂得这些菜肴味道鲜美背后的化学，但很多往往都契合厨房化学原理。做菜往往是忽悠大脑的艺术，通过迎合大脑对色香味的偏好，可以将平庸的食材化为美味。 《食物与厨艺》里也说欧米伽3脂肪酸对健康很重要，关系到免疫系统与心血管系统功能的健全性。在众多油品里的菜籽油的欧米伽3含量就很高。估计就是表里的单不饱和脂肪酸，橄榄油在所有油品里含量最高。 作者写这本书所参考的材料，真够多的。写得很透彻，有志于厨房者，很推荐你们买一套来读，轻松有趣。 拜《食物与厨艺》海鲜章节所赐，今天在超市特意看了不少海鲜的长相。以前不常吃，即便路过也很少去看。回想在福州鱼市看到的那么多种物美价廉的海鲜，因为烹饪不得要领，买菜时也都屡屡忽略它们。有了烹饪海鲜秘籍，有机会回去要多煮几次。 【关于加工海鲜】 淡水鱼的土腥味就是蓝绿藻制造的两种化合物：土味素和甲基异茨醇。主要累积在鱼皮和深色肌肉组织，去除这些部位能让鱼更美味。土味素可以用醋对付，会被分解。 发酵鱼是以丰富的碳水化合物作为细菌的食物，利用细菌发酵产生的酸来保存鱼肉。调味品里的鱼露和鱼酱便是发酵鱼制品。 使牡蛎圆弧那一面外壳朝下、密封在潮湿条件下，如此活牡蛎在冰箱里面可以存活一周或更久。这段冷藏期可以提高他们的风味。牡蛎可以生吃。是珍贵的双壳贝类，海洋里最柔软的佳肴，相当于海里的小牛肉和育肥鸡肉。海水盐度越高，细胞就会有更多的氨基酸，更可口。 鱿鱼、章鱼、鲍鱼和蛤蜊的料理原则是一样的，要不就是轻涮，以防止肌肉纤维变韧，要不就是长时间炖煮让胶原蛋白分解。 头足类的墨汁是一袋色素，和切开苹果变色的酚类化合物是表亲。 为了避免把贻贝肉煮硬，烹煮时最好用宽口的浅锅，把它们排成单层，这样就能随时取出开壳的，让其他未开口的继续煮。 鱿鱼要么55-57℃低温短涮。要么60℃温度长炖，胶原蛋白就会开始收缩、卷曲缩小，再煮一小时就会分解成明胶，口感丝滑。 糖类分子是构成最简单的碳水化合物。五碳糖对于所有生命体尤其重要，因为其中的核糖和脱氧核糖是遗传密码携带者核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）的基本组成分子。葡萄糖分子是六碳糖，生命体用来维持细胞生化机制的能量来源。正因为糖是一种重要的营养成分，人类也演化出特定的味觉专门用来侦测糖。 【烹饪肉类技巧（一）】 肌纤维的脱水是导致肉品口感差的原因，此外结缔组织坚韧的胶原蛋白也是影响口感的主因。减低肌纤维变硬就得防止水分流失，必须在55-60度快速烹饪。让结缔组织里的胶原蛋白化成明胶则需要70度以上长时间烹饪。 食材本身的脂肪、结缔组织含量，控制肌纤维脱水和胶原蛋白量，便是让肉品多汁，嫩的关键所在。 嫩肉快做。流出大量肉汁前熄火。烧烤、煎、烘烤 老肉慢煮。在沸点以下用慢火低温长时间烹煮。 其他技巧： 1.用酸腌渍（比如醋、葡萄酒、果汁）会削弱肌肉组织，但渗透过度会发酸。用植物蛋白酶等肉品嫩化物是一种分解蛋白质的酵素，需要注入到肉里面嫩化，但坏处是局部会过度粉化，均匀是关键。而且时间比酸腌渍还慢。所以感觉放在肉馅里比较好，比如做牛羊肉馅的饺子和烹煮肉糜。 2.盐水腌一下也可以改善肉品的含水量，浸在重量比约3-6%的盐水里。 3.炸鸡柳的方法是高温作用于外面那层面包屑，里面的肉品不会被高温搞脱水。 4.肥肉比瘦肉导热慢，所以煮的时间慢。 海鲜视不同种类和以上地上跑和天上飞的肉的烹饪技巧不一样。比如鱿鱼要么55-57℃低温短涮。要么60℃温度长炖，胶原蛋白就会开始收缩、卷曲缩小，再煮一小时就会分解成明胶，口感丝滑。 我们的身体60%是水，生肉约含有75%，蔬果高达95% 烹煮鱼类和肉类的真正挑战是得让肉的质地恰到好处，而决定鱼肉与一般猪、牛肉质地结构的关键，在于其肌肉蛋白质的转化。厨师必须能掌控好蛋白质的凝结过程，让它不致凝结过头，以免肌纤维变硬、汁液完全煮干。 1927年，美国的牛肉等级依据的是牛肉的脂肪含量。目前研究肉类的科学家的共识则认为脂肪仅占30%